Sienisyksy keittiössä.
Sienisyksyn parhaat käytännöt keittiössä: kanttarellien ja suppilovahverojen puhdistus, kuivapaisto pakastukseen ja kuivaus ohuina viipaleina, ilman ryöppäystä.
Syyskuun metsä täyttyy kanttarelleista, suppilovahveroista ja tateista, ja suurin työ ei tapahdu metsässä vaan tiskipöydällä. Kori täynnä sieniä pilaantuu nopeasti, jos käsittely jää seuraavaan päivään, joten kannattaa tietää heti, mikä osa saaliista menee pannulle tänään ja mikä pakkaseen tai kuivuriin talveksi.
Kanttarelli, suppilovahvero vai tatti – mikä sopii mihinkin
Kaikki kolme ovat turvallisia ja laajasti käytettyjä ruokasieniä, jotka eivät vaadi esikeittoa ennen käyttöä — toisin kuin jotkin vaativammat lajit, joita tämä juttu ei käsittele lainkaan. Kanttarelli on kiinteä ja pähkinäinen, ja se kestää pitkän paiston menettämättä muotoaan, mikä tekee siitä hyvän valinnan kastikkeisiin ja risottoon. Suppilovahvero on ohutmaltoisempi ja aromikkaampi, joten se sopii sekä keittoihin että kuivaukseen, koska ohut malto kuivuu nopeasti läpikotaisin. Herkkutatti taas on maultaan miedompi ja rakenteeltaan lihavampi, ja se toimii hyvin piirakoissa ja puurossa, joissa kaivataan täyteläisyyttä ilman voimakasta makua. Kun sato koostuu kaikista kolmesta, kannattaa lajitella ne jo tiskipöydällä sen mukaan, mihin kukin parhaiten taipuu.
Puhdistus ennen mitään muuta
Kanttarelli ja suppilovahvero imevät vettä kuin pesusieni, joten astiallinen vettä tekee saaliista vetisen jo ennen kypsennystä. Puhdista sienet mieluiten kuivana: harjaa multa ja neulaset pois pienellä harjalla tai pyyhi kostealla liinalla, ja leikkaa jalan tyngästä tumma, hiekkainen pää pois. Herkkutatin voi tarvittaessa huuhtoa nopeasti juoksevan veden alla, koska sen malto on tiiviimpi eikä ime nestettä yhtä herkästi. Jos saalis ei ehdi käsittelyyn heti, säilytä sienet väljässä paperipussissa tai avonaisessa rasiassa jääkaapin kylmimmässä osassa — muovipussissa suljettuna ne hikoilevat ja limaantuvat parissa tunnissa.
Pakastukseen aina kuivapaistettuna
Kanttarellia, suppilovahveroa ja tattia ei kannata pakastaa raakana suoraan pussiin, sillä sula sieni jää tällöin veteliseksi ja menettää rakenteensa. Paloittele sienet, ja paista niitä kattilassa tai pannulla ilman rasvaa, kunnes niistä irtoava neste on kokonaan haihtunut — rasva heikentää säilyvyyttä pakastimessa, joten voi tai öljy lisätään vasta ruoanlaitossa myöhemmin. Jäähdytä kuivapaistetut sienet nopeasti, jaa ne annoskokoisiin pusseihin tai rasioihin ja merkitse pussiin määrä, jotta talvella tietää suoraan, riittääkö sisältö esimerkiksi kanttarellikastikkeeseen vai kokonaiseen sienirisottoon. Ilmatiiviisti pakattuna ja tasaisessa pakkaslämmössä sienet säilyttävät makunsa hyvin useiden kuukausien ajan.
Kuivaus sopii parhaiten ohutmaltoisille lajeille
Suppilovahvero on syksyn kiitollisin sieni kuivattavaksi, koska sen ohut malto kuivuu tasaisesti eikä jää keskeltä kostean tuntuiseksi. Viipaloi sienet noin puolen sentin paksuisiksi, levitä ne väljästi pellille tai kuivurin verkolle niin, etteivät viipaleet kosketa toisiaan, ja kuivaa noin 40–50 asteessa. Uunissa käytettynä luukku kannattaa jättää hieman raolleen, jotta kosteus pääsee poistumaan eikä sieni haudu omassa höyryssään. Sieni on valmis, kun viipale taittuu rapeasti poikki sen sijaan, että se taipuisi. Säilytä kuivatut sienet tiiviissä, kannellisessa purkissa kuivassa ja pimeässä — kosteuteen päässeenä ne homehtuvat nopeasti. Ennen käyttöä kuivattu sieni liotetaan lämpimässä vedessä noin puoli tuntia, ja siivilöity liotusneste kannattaa kaataa mukaan keittoon tai kastikkeeseen, sillä suurin osa sienen mausta on liuennut juuri siihen.
Mitä tehdä, kun kori on täynnä
Kun tuoretta satoa on enemmän kuin ehtii syödä heti, kannattaa jakaa se kolmeen kasaan: osa suoraan ruoaksi, osa kuivapaistettuna pakkaseen ja osa viipaloituna kuivuriin. Tuoreesta osasta syntyy nopeimmin arkiruokaa — kanttarelleista ja suppilovahveroista keitetty suppilovahverokeitto on valmis alle tunnissa, ja jos aikaa on vähän, sienipiirakka tai kanttarellikeitto venyttävät yhden koripullisen kahdeksi ateriaksi. Pakkaseen menevä osa kannattaa mitoittaa suoraan reseptien mukaan: yksi annospussi riittää tyypillisesti yhteen metsäsienipuuron tai kastikkeen annokseen, jolloin talvella ei tarvitse arvailla määriä sulattaessa.
Talven varalle
Pakastimessa ja purkissa odottava sienisato kannattaa käyttää ennen seuraavaa satokautta, sillä maku heikkenee pitkässä säilytyksessä, vaikka sienet pysyisivätkin syömäkelpoisina. Merkitse pusseihin ja purkkeihin sisältö ja määrä heti pakkaushetkellä — talvella on helppo unohtaa, oliko pakkasessa kanttarellia vai suppilovahveroa, ja väärä sieni muuttaa reseptin lopputulosta yllättävän paljon.
Kannattaa myös kirjata pussiin pakastuspäivä tussilla suoraan muoviin, ei tarralla, joka irtoaa pakkasessa helposti. Näin talven aikana näkee heti, mikä erä on vanhin ja kannattaa käyttää ensimmäisenä. Jos sienimäärä yhdeltä retkeltä jää pieneksi, kannattaa odottaa seuraavaa retkeä ennen pakastamista ja yhdistää saaliit samaan annospussiin — puolikkaat, vajaat pussit vievät turhaan tilaa eivätkä riitä yhteen kunnolliseen annokseen.