Kanttarellikeitto.

Näin sienistä saa parhaan maun irti

Tuore kantarelli päästää keittäessä paljon nestettä, ja jos se jää kattilaan, keitto jää mauttomaksi. Paista siis silputut sienet ensin kuivalla pannulla tai kattilassa, kunnes neste on haihtunut ja sienet alkavat hieman ruskistua reunoiltaan. Vasta tämän jälkeen lisätään voi, sipuli ja valkosipuli, ja niitä kuullotetaan muutama minuutti, kunnes sipuli pehmenee mutta ei ruskistu liikaa.

Jauhosuurustus tehdään sienten päälle ennen nesteen lisäämistä: jauho sekoitetaan rasvaiseen sienimassaan tasaiseksi, ja vasta sitten kuumaa lientä kaadetaan joukkoon pieni määrä kerrallaan koko ajan sekoittaen. Näin vältetään paakkuuntuminen ilman sauvasekoitinta. Keiton sakeus säätyy liemen määrällä – jos keitosta tulee liian paksua, sitä voi ohentaa lisäämällä lientä tai vettä loppuvaiheessa, ja jos taas halutaan täyteläisempi keitto, kermaa voi lisätä hieman enemmän kuin ohjeessa. Kerma kannattaa lisätä vasta lopuksi ja lämmittää keitto sen jälkeen vain kiehumispisteeseen, ettei kerma juoksetu pitkässä kiehutuksessa.

Millä aineksia voi korvata

Tuoreiden kantarellien sijaan käy myös pakastettu kantarelli, kunhan se sulatetaan ja valutetaan hyvin ennen paistamista – muuten sieniin jäänyt neste laimentaa keiton eikä paistovaihe ehdi tiivistää makua kunnolla. Kuivatuista kantarelleista tehty keitto onnistuu liottamalla sieniä ensin lämpimässä vedessä noin puoli tuntia ja käyttämällä liotusnestettä osana keittolientä, jolloin makua ei mene hukkaan; liotusneste kannattaa siivilöidä ennen käyttöä, koska sieniin voi jäädä hiekkaa.

Kanaliemi voi vaihtua kasvislientään, jolloin keitosta tulee kasvisruoka ilman että maku juuri kärsii. Ruokakerman tilalle käy myös smetana tai laktoositon ruokakerma, jos keitosta halutaan hieman kevyempi tai kannassa on laktoosi-intoleranssi ruokailijoita. Jauhosuurustuksen voi jättää pois, jos haluaa ohuemman, liemimäisemmän keiton – silloin loppusakeus tulee vain sienistä ja kermasta, ja keitto muistuttaa enemmän kirkasta sienilientä kuin täyteläistä kermakeittoa.

Valkosipulin määrää voi kasvattaa, jos siitä pitää, tai jättää sen kokonaan pois miedomman maun vuoksi. Persiljan tilalle sopii myös tuore ruohosipuli tai pieni määrä tuoretta timjamia, joka tuo keittoon hieman metsäisemmän sävyn kantarellien makua täydentäen. Jos kaapista löytyy toinen sienilaji, sama tekniikka toimii yhtä hyvin suppilovahverokeitossa.

Tarjoilu

Kanttarellikeitto sopii pääruoaksi tuoreen leivän kanssa tai alkuruoaksi pienempänä annoksena ennen pääruokaa. Pinnalle raastettu juusto tai pari tippaa hyvää oliiviöljyä tuovat lisäpotkua, jos keitosta halutaan juhlavampi esimerkiksi vieraita varten. Ruisleipä tai vaalea patonki sopivat molemmat kastikkeeksi, ja keiton viereen käy myös kevyt vihersalaatti, jos ateriasta halutaan täydempi kokonaisuus. Muita hyviä kermaisia keittovaihtoehtoja samalle viikolle ovat esimerkiksi lohikeitto ja porkkanasosekeitto.

Syksyllä tuoreiden sienten sesonkiaikana keitto kannattaa tehdä juuri sinä päivänä kuin sienet on poimittu tai ostettu, koska tuoreus näkyy suoraan maussa. Jos annoksia on jäljellä, ne kannattaa jakaa yksittäisiin kulhoihin heti tarjoiluvaiheessa, jolloin loppuosa säilyy paremmin ehjänä eikä sitä tarvitse enää kauhoa yhteisestä kattilasta.

Säilytys ja pakastus

Ylijäänyt keitto säilyy jääkaapissa suljetussa astiassa muutaman päivän, ja sen voi lämmittää miedolla lämmöllä kattilassa koko ajan sekoittaen, ettei kerma juoksetu. Pakastaminen onnistuu, mutta kermapohjainen keitto voi erottua hieman sulatettaessa – tällöin keitto kannattaa sekoittaa kunnolla tai käydä läpi sauvasekoittimella ennen tarjoilua, jotta rakenne tasoittuu uudelleen. Kannattaa myös pakastaa keitto ilman kermaa ja lisätä kerma vasta uudelleenlämmityksen yhteydessä, jos haluaa varmistaa parhaan mahdollisen rakenteen.

Kylmässä säilytettäessä keiton pinnalle voi muodostua ohut, hieman tiiviimpi kerros, kun rasva jähmettyy – tämä on normaalia eikä tarkoita, että keitto olisi pilaantunut, ja se sekoittuu takaisin keiton joukkoon lämmityksen aikana. Astia kannattaa kuitenkin aina peittää tiiviisti, jotta keitto ei imi itseensä jääkaapin muiden ruokien hajuja.