Suppilovahverokeitto.

Näin sienistä saa parhaan maun irti

Suppilovahverot päästävät paistettaessa yllättävän paljon nestettä, ja jos se jätetään kattilaan, keiton maku jää laimeaksi. Sienet kannattaa siis paistaa ensin ilman rasvaa, kunnes neste on haihtunut kokonaan ja sienet alkavat hieman kutistua ja tummua reunoiltaan. Vasta tämän jälkeen voi ja sipuli lisätään joukkoon ja kuullotetaan yhdessä sienten kanssa.

Sienten koko kannattaa pitää suunnilleen tasaisena paloitellessa, jotta ne kypsyvät samaan tahtiin – hyvin pienet sienipalat voivat hävitä keiton joukkoon kokonaan, kun taas isommat palat antavat keittoon selkeästi purtavaa.

Jauhosuurustus tehdään suoraan rasvaiseen sienimassaan ennen nesteen lisäämistä, ja vesi kaadetaan joukkoon pieni määrä kerrallaan koko ajan sekoittaen – näin suurustus onnistuu ilman paakkuja myös ilman sauvasekoitinta. Jos keitosta tulee liian paksua, sitä voi ohentaa lisäämällä hieman lientä loppuvaiheessa; jos taas halutaan tuhdimpi keitto, kermaa voi lisätä hieman enemmän kuin perusohjeessa.

Suppilovahverot kannattaa aina puhdistaa huolellisesti, koska niiden suppilomaiseen muotoon voi kertyä hiekkaa ja havunneulasia – parhaiten tämä onnistuu leikkaamalla sienet pitkittäin puoliksi ja huuhtelemalla kylmässä vedessä ennen paistamista.

Millä aineksia voi korvata

Tuoreiden suppilovahverojen sijaan käy pakastetut suppilovahverot, kunhan ne sulatetaan ja valutetaan hyvin ennen paistamista, jotta ylimääräinen neste ei laimenna makua. Kasvisliemikuution voi vaihtaa kanaliemikuutioon, jolloin keitosta tulee täyteläisempi mutta ei enää kasvisruokaa.

Ruokakerman tilalle sopii myös smetana tai laktoositon kerma, jos keitosta halutaan kevyempi. Jauhosuurustuksen voi korvata soseuttamalla keitto sauvasekoittimella kerman lisäämisen jälkeen, jolloin lopputulos on sileämpi mutta rakenteeltaan hieman ohuempi kuin jauholla suurustettu versio.

Suppilovahverot voi tarvittaessa korvata osittain tai kokonaan kantarelleilla tai herkkusienillä, jolloin lopputulos on hieman miedompi mutta silti täyteläinen. Jos keittoon haluaa lisää syvyyttä, joukkoon sopii pieni läiskä valkoviiniä, joka lisätään sipulin ja sienten kuullotuksen jälkeen ja annetaan kiehua hetki ennen nesteen lisäämistä. Juhlavampaan versioon voi lisätä sipulin lisäksi purjoa ja varsisellerin kuutioita sekä pari timjaminoksaa, ja kasvisliemen voi tällöin korvata kanaliemellä täyteläisemmän maun vuoksi.

Tarjoilu

Suppilovahverokeitto tarjoillaan kuumana tuoreen leivän kanssa, ja se sopii sekä arkiruoaksi että alkuruoaksi pienempänä annoksena. Pinnalle raastettu juusto tuo halutessaan lisää täyteläisyyttä, ja hyppysellinen tuoretta timjamia tai ruohosipulia sopii persiljan rinnalle tai tilalle.

Suppilovahvero on suosittu syyssienestäjien saalis, ja keitto onkin luonteva tapa käyttää isompikin sienisaalis kerralla. Jos sieniä on runsaasti, osan voi paistaa erikseen ilman lientä ja käyttää tarjoiluvaiheessa keiton pinnalle lisättävänä täytteenä, jolloin annoksesta tulee entistä sienisempi.

Säilytys ja pakastus

Ylijäänyt keitto säilyy jääkaapissa suljetussa astiassa muutaman päivän, ja se lämpenee parhaiten miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen, ettei kerma juoksetu. Pakastaminen onnistuu, mutta kermapohjainen keitto voi erottua hieman sulatettaessa – tällöin keitto kannattaa sekoittaa kunnolla ennen tarjoilua, jotta rakenne palautuu tasaiseksi.

Runsaan sienisadon aikaan kannattaa tehdä keittoa isompi erä ja pakastaa osa myöhempää käyttöä varten – näin talven pimeinä kuukausina on helppo palauttaa mieleen syksyn sienisato lämmittämällä valmis keitto. Pakastimessa keitto säilyy laadukkaana useiden viikkojen ajan tiiviisti suljettuna. Samalla kuivapaistotekniikalla onnistuu myös kanttarellikeitto, ja jos sienisaalis on niukka, kasvispohjaisista vaihtoehdoista sopivat pinaattikeitto ja porkkanasosekeitto tai kalaa suosivalle lohikeitto. Muut keitot löytyvät samasta kategoriasta.