Papujen ja linssien keittäminen.

Pitääkö pavut liottaa?

Kuivatut pavut kannattaa lähes aina liottaa ennen keittämistä, tyypillisesti 6–12 tuntia eli käytännössä yön yli. Liotus pehmentää papuja etukäteen ja lyhentää varsinaista keittoaikaa merkittävästi. Liotusvesi kaadetaan aina pois eikä sitä käytetä ruoanlaittoon, ja liotetut pavut huuhdellaan ennen kattilaan laittamista. Purkkiin jo valmiiksi kypsennetyt pavut eivät tarvitse liotusta eivätkä pitkää keittoa – niistä riittää pelkkä huuhtelu ennen käyttöä, mikä tekee niistä kätevän vaihtoehdon silloin, kun kuivatuille pavuille ei ole varattu aikaa etukäteen.

Liotusastian kokoon kannattaa kiinnittää huomiota, sillä kuivatut pavut turpoavat liotuksen aikana moninkertaisiksi alkuperäisestä tilavuudestaan – vettä kannattaa olla astiassa reilusti papujen päällä, jotta ne mahtuvat turpoamaan eivätkä jää osittain kuivilleen.

Kuinka kauan kidneypapuja keitetään?

Kidneypavut liotetaan 6–12 tuntia, minkä jälkeen ne keitetään kiehuvassa vedessä vähintään 30 minuuttia – tämä on turvallisuuden kannalta vähimmäisaika, koska raa’assa tai puutteellisesti kypsennetyssä kidneypavussa on huomattavasti enemmän luontaista lektiinimyrkkyä kuin kunnolla keitetyssä. Täysin pehmeäksi kidneypapu kypsyy yleensä noin 1–1,5 tunnissa. Hidaslieteen tai muuhun matalan lämmön kypsennykseen liotettuja kidneypapuja ei kannata laittaa suoraan ilman esikiehautusta, koska matala lämpötila ei riitä tuhoamaan lektiiniä yhtä luotettavasti kuin kunnollinen kiehautus kattilassa.

Sama varovaisuus koskee myös muita valkoisia ja punaisia kuivattuja papuja, vaikka niiden lektiinipitoisuus onkin yleensä matalampi kuin kidneypavun. Turvallisin tapa on aina liottaa pavut kunnolla, kaataa liotusvesi pois ja kiehauttaa pavut reippaasti ennen kuin lämpöä lasketaan hitaammaksi haudutukseksi.

Pitääkö linssejä liottaa?

Punaiset linssit eivät vaadi liotusta lainkaan, koska ne myydään usein kuorittuina ja halkaistuina – ne kypsyvät suoraan kiehuvassa vedessä noin 10 minuutissa ja muuttuvat kypsyessään hieman puuromaisiksi, minkä vuoksi ne sopivat erinomaisesti keittoihin ja kastikkeisiin. Vihreät ja mustat linssit säilyttävät muotonsa paremmin kypsänäkin, ja niitä voi halutessaan liottaa noin 30 minuuttia keittoajan lyhentämiseksi, vaikka se ei ole pakollista. Ilman liotusta vihreät linssit kypsyvät noin 20–40 minuutissa lajikkeesta riippuen, ja ne sopivat hyvin salaatteihin ja lisukkeisiin, koska ne pysyvät kiinteinä.

Kaikki linssit kannattaa huuhdella kylmällä vedellä ennen keittämistä, jotta mahdolliset pölyt ja irtoainekset poistuvat. Linssejä ei myöskään kannata suolata liian aikaisin – suola lisätään mieluummin keiton loppupuolella, koska varhain lisätty suola voi hidastaa jyvien pehmenemistä ja pidentää keittoaikaa hieman.

Sama sääntö pätee myös papuihin: liian aikainen suolaus tai hapan aines, kuten tomaatti tai etikka, keitinvedessä voi pitää pavun kuoren sitkeänä ja hidastaa pehmenemistä huomattavasti. Hapan lisäaine kannattaa lisätä vasta sitten, kun pavut ovat jo täysin pehmenneet.

Kikherneet ja muut kuivatut pavut

Kikherne käyttäytyy keitossa hyvin samalla tavalla kuin kidneypapu: se liotetaan 8–12 tuntia ja keitetään sen jälkeen pehmeäksi noin 1–1,5 tuntia. Kikherne ei sisällä yhtä paljon lektiiniä kuin kidneypapu, mutta huolellinen liotus ja kunnollinen kiehautus kannattavat silti aina, sillä ne myös lyhentävät keittoaikaa ja tekevät lopputuloksesta tasaisemman. Muut kuivatut pavut, kuten mustat pavut ja valkoiset pavut, noudattavat samaa kaavaa: liotus yön yli ja keitto noin 45–90 minuuttia, kunnes pavut ovat läpikotaisin pehmeitä eivätkä enää tunnu jauhoisilta keskeltä.

Miksi kidneypapua ei syödä raakana tai puolikypsänä?

Raa’assa tai vain liotetussa kidneypavussa on merkittävästi enemmän luontaista lektiinimyrkkyä kuin kunnolla kiehautetussa – pelkkä liotus ei riitä, ja myös liian lyhyt tai liian matalalämpöinen kypsennys voi jättää lektiiniä jäljelle. Oireet, kuten pahoinvointi ja vatsavaivat, alkavat yleensä nopeasti syömisen jälkeen ja johtuvat juuri riittämättömästä kypsennyksestä. Tämän vuoksi kidneypapuja ei kannata laittaa suoraan hidaslieteen tai matalassa lämmössä hautuvaan patakastikkeeseen ilman erillistä esikiehautusta kattilassa – hidaslieden tasainen mutta suhteellisen matala lämpötila ei tuhoa lektiiniä yhtä tehokkaasti kuin reipas kiehutus.

Säilytys ja vinkkejä

Keitetyt linssit ja pavut säilyvät jääkaapissa muutaman päivän ja kestävät hyvin myös pakastamista, joten isomman erän voi keittää kerralla esimerkiksi viikon ruokalistaa varten. Kikherneet toimivat samalla periaatteella kuin muut kuivatut pavut ja sopivat hyvin esimerkiksi hummukseen. Riisin kanssa tarjottavaksi palkokasveille löytyvät ohjeet riisin keittämisestä, ja muille kasviksille kasvisten keittoajoista. Jos etsit edullisia arkiruokavaihtoehtoja, halpa ruoka -sivu kokoaa vinkkejä palkokasvien ja muiden edullisten raaka-aineiden käyttöön.