Riisin keittäminen.

Paljonko vettä riisiin?

Vesimäärä riippuu riisilajista. Basmati- ja jasmiiniriisille toimii hyvin suhde 1 osa riisiä ja 1,5 osaa vettä, jolloin riisi imee veden lähes kokonaan itseensä eikä jää liian märäksi. Tavallinen pitkäjyväinen valkoinen riisi ottaa hieman enemmän vettä, noin 1,5–2 kertaa oman tilavuutensa verran. Täysjyväriisi vaatii selvästi eniten vettä ja aikaa, koska jyvän kuoret ovat tallella ja veden pitää päästä tunkeutumaan syvemmälle – suhde on tyypillisesti 1 osa riisiä ja 2–2,25 osaa vettä. Kannen kanssa keitettäessä osa vedestä haihtuu vain vähän, joten mittasuhteita ei kannata muuttaa, vaikka kattila näyttäisi kiehuessa kuivalta jo ennen ajan loppumista – silloin lämpö on yleensä liian korkealla.

Vesimäärä kannattaa mitata aina samalla mitalla kuin riisikin, jotta suhde pysyy tarkkana – esimerkiksi kahvimuki toimii hyvin sekä riisin että veden mittaamiseen, kunhan käyttää samaa astiaa molempiin. Isompi erä riisiä ei muuta vesisuhdetta, mutta vaatii tilavamman kattilan, jotta riisi mahtuu kuohumaan ilman että vesi läikkyy yli kiehumisen alkaessa.

Kuinka kauan jasmiini- ja basmatiriisiä keitetään?

Sekä jasmiini- että basmatiriisi kypsyvät kannen alla miedolla lämmöllä noin 10–12 minuutissa. Kun aika on kulunut, kattila kannattaa nostaa pois liedeltä ja antaa riisin levätä kansi kiinni vielä noin 5 minuuttia ennen kuin sitä kuohkeutetaan haarukalla – lepo tasaa kosteuden jyvien sisällä ja tekee riisistä irtonaisempaa. Basmatiriisin liottaminen 15–30 minuuttia ennen keittämistä lyhentää keittoaikaa hieman ja parantaa jyvien rakennetta, mutta ei ole pakollista arkiruoassa.

Lepovaihe on helppo unohtaa, mutta se on yhtä tärkeä kuin itse keittoaika: jos riisi kuohkeutetaan heti liedeltä oton jälkeen, jyvien pinnalla oleva ylimääräinen kosteus jää riisin sekaan ja tekee siitä tahmeampaa kuin jos sen antaisi tasaantua rauhassa kannen alla.

Huuhdellaanko riisi?

Basmati ja jasmiini kannattaa huuhdella kylmällä vedellä muutaman kerran ennen keittämistä, kunnes huuhteluvesi on lähes kirkasta – tämä poistaa jyvien pinnalle jääneen ylimääräisen tärkkelyksen, joka muuten tekisi riisistä helposti tahmeaa ja paakkuista. Täysjyväriisin huuhtelu ei ole yhtä välttämätöntä, koska kuorellinen jyvä sisältää vähemmän irtotärkkelystä, mutta sekin kannattaa huuhtoa kertaalleen pölyn ja murujen poistamiseksi. Huuhtelun jälkeen riisi valutetaan hyvin, jotta vesimäärä pysyy taulukon mukaisena eikä keitosta tule liian löysää.

Yleisimmät virheet riisin keitossa

Kansi kannattaa pitää kiinni koko keiton ajan – jos sitä nostellaan kesken kypsymisen tarkistamaan tilannetta, höyryä pääsee karkuun ja riisi voi jäädä pohjalta raa’aksi, vaikka pinta näyttäisi jo valmiilta. Toinen yleinen virhe on sekoittaminen kesken keiton: riisiä ei kannata hämmentää lusikalla kypsennyksen aikana, koska se rikkoo jyviä ja vapauttaa lisää tärkkelystä, mikä tekee lopputuloksesta puuroutuneen sen sijaan että jyvät jäisivät erillisiksi.

Liian korkea lämpö koko keiton ajan on myös tavallinen virhe – riisi kannattaa nostaa kiehumaan täydellä teholla vain hetkeksi, minkä jälkeen lämpöä lasketaan heti selvästi ja annetaan riisin kypsyä hiljalleen kannen alla. Jos riisi on tarkoitus tarjota lisukkeena esimerkiksi kanawokin tai kanarisoton kanssa, se kannattaa keittää juuri ennen tarjoilua – uudelleen lämmitettynä irtonainen riisi menettää helposti rakennettaan.

Risotto ja muut poikkeukset

Kaikki riisiruoat eivät noudata tätä perusmenetelmää. Risotto valmistetaan toisin: liemi lisätään kauhallinen kerrallaan ja riisiä hämmennetään jatkuvasti koko kypsennyksen ajan, jotta jyvistä irtoava tärkkelys sitoo ruoasta kermaisen – tässä tapauksessa jatkuva sekoittaminen on siis nimenomaan tavoiteltavaa, toisin kuin tavallisen keitetyn riisin kanssa. Myös sushiriisi ja paella-riisi kypsennetään omilla, reseptikohtaisilla menetelmillään, joissa vesimäärä ja käsittely poikkeavat tästä perusoppaasta.

Riisin uudelleenlämmitys ja säilytys

Ylijäänyt keitetty riisi kannattaa jäähdyttää nopeasti ja siirtää jääkaappiin mahdollisimman pian keittämisen jälkeen, ja se säilyy jääkaapissa muutaman päivän. Uudelleenlämmityksessä riisin joukkoon kannattaa lisätä pieni loraus vettä ja lämmittää se kannen alla joko liedellä tai mikrossa, jolloin höyry palauttaa osan kadonneesta kosteudesta eikä riisi jää kuivaksi. Pakastettuna riisi säilyy pidempään, ja sen voi lämmittää suoraan pakkasesta ilman erillistä sulatusta.

Muita ruoanlaiton perusmittoja löydät mittayksiköistä, ja palkokasvien keittoon vastaavat ohjeet ovat papujen ja linssien keittämisessä.