Hillon keittäminen.

Paljonko hillosokeria marjoihin?

Sokeria käytetään vähintään noin 500 grammaa jokaista marjakiloa kohden, ja monissa ohjeissa suositus asettuu 500–700 grammaan riippuen marjan makeudesta ja siitä, kuinka pitkään hillon halutaan säilyvän. Karkea muistisääntö on “puolet marjojen painosta”: 1 kiloon marjoja lasketaan noin puoli kiloa sokeria. Hillosokeri sisältää geeliytyvää ainetta ja hapotusainetta tavallisen sokerin lisäksi, joten se hyytyy nopeammin ja vaatii lyhyemmän kiehautuksen. Tavallisella sokerilla hillo hyytyy pidemmän keittämisen ja marjojen oman pektiinin varassa, mikä toimii hyvin esimerkiksi puolukalla ja muilla pektiinipitoisilla marjoilla, mutta vaatii kärsivällisyyttä pehmeäkuoristen marjojen, kuten mansikan, kanssa.

Hillon keittäminen vaihe vaiheelta

1. Perkaa marjat ja poista varret sekä pilaantuneet marjat.
2. Pehmeäkuoriset marjat (mansikka, vadelma): kerrosta marjat ja sokeri kattilaan ja anna mehustua kylmässä noin 2 tuntia ennen keittämistä, jotta sokeri ehtii vetää mehua marjoista.
3. Kovakuoriset marjat (herukka, puolukka, karviainen): keitä ensin vesi ja sokeri noin 10 minuuttia, lisää sitten marjat joukkoon.
4. Kiehauta pienellä lämmöllä noin 30 minuuttia. Älä sekoita voimakkaasti, jotta marjat pysyvät ehjinä – ravistele kattilaa sen sijaan, ettei pohja pala kiinni.
5. Kuori vaahto pinnalta reikäkauhalla tai lusikalla keittämisen aikana.
6. Tarkista hyytyminen lautastestillä (katso alla) ja jatka keittämistä, kunnes hillo hyytyy.
7. Purkita kuumana steriloituihin, kuumiin purkkeihin ja sulje kannet välittömästi.

Miten hillon hyytyminen testataan?

Ota pieni lautanen pakastimesta tai jääkaapista ja tiputa sille hieman kiehuvaa hilloa. Anna jäähtyä hetki – noin 1–2 minuuttia – ja vedä sitten lusikalla viiva hillon läpi. Jos viiva pysyy auki eikä hillo valu heti takaisin yhteen, hillo on hyytyvää ja valmista purkitettavaksi. Jos hillo jää löysäksi valmiinakin, syynä on tavallisimmin liian lyhyt keittoaika, liian vähäinen sokerimäärä tai ylikypsät marjat, joissa oma pektiini on jo hajonnut. Löysän hillon voi useimmiten pelastaa keittämällä sitä uudelleen hetken pidempään ja tarkistamalla testin uudestaan.

Miten purkit steriloidaan?

Puhtaat lasipurkit, kannet ja tiivisteet voi steriloida kahdella tavalla:

• Keittämällä: upota purkit, kannet ja tiivisteet kiehuvaan veteen muutamaksi minuutiksi ennen täyttöä.
• Uunissa: aseta puhtaat purkit uunipellille ja kuumenna 125 asteessa noin 15 minuuttia.

Tärkeintä on, että purkit ovat kuumia täyttöhetkellä, sillä lämpötilaero – kylmä purkki ja kuuma hillo tai päinvastoin – voi halkaista lasin. Täytä purkit piripintaan asti ja sulje kannet heti täytön jälkeen, jotta purkkiin ei jää ylimääräistä ilmatilaa.

Pakastemarjoista hilloa

Hilloa voi keittää yhtä hyvin pakastemarjoista kuin tuoreista – tämä on kätevä tapa hyödyntää kesän satoa myöhemmin talvella. Pakastemarjoja ei tarvitse sulattaa erikseen etukäteen: ne voi lisätä kattilaan suoraan pakkasesta, jolloin keittoaika vain venyy hieman pidemmäksi, kun marjojen täytyy ensin sulaa ja vapauttaa mehunsa. Pakastuksen aikana marjan solurakenne rikkoutuu jonkin verran, mikä tarkoittaa, että pakastemarjoista keitetty hillo hyytyy usein hieman nopeammin kuin tuoreista marjoista tehty, koska mehua ja pektiiniä vapautuu heti keiton alusta lähtien.

Marjan mukaan: mitä kannattaa huomioida

Mansikka- ja vadelmahillo hyytyvät hitaimmin, koska niissä on vähän omaa pektiiniä – niissä hillosokerin käyttö kannattaa erityisesti, tai keittoaikaa pidennetään. Mustaherukka ja puolukka sisältävät luontaisesti runsaasti pektiiniä ja hyytyvät nopeasti jo tavallisella sokerilla. Omenahillossa kuoret ja siemenkodat kannattaa jättää mukaan keittämisen ajaksi ja siivilöidä pois vasta lopuksi, sillä niissä on eniten pektiiniä – katso omenahillon ohje.

Yleisimmät virheet hillon keitossa

Löysä hillo on ylivoimaisesti yleisin pettymys, ja siihen on yleensä kolme mahdollista syytä: liian lyhyt keittoaika, liian vähäinen sokerimäärä tai ylikypsät marjat, joissa oma pektiini on jo ehtinyt hajota. Jos hillo jää löysäksi vasta jäähdyttyään, sen voi useimmiten pelastaa kaatamalla se takaisin kattilaan, kiehauttamalla uudelleen muutaman minuutin ja tarkistamalla lautastestillä, onko hyytyminen parantunut. Toinen yleinen virhe on kiehauttaa hilloa liian kovalla lämmöllä liian nopeasti – tällöin sokeri voi karamellisoitua pohjaan ja polttaa maun, vaikka marjat itse eivät olisi vielä täysin kypsyneet. Kolmas sudenkuoppa on jättää vaahto kuorimatta: vaahto sisältää ilmakuplia ja epäpuhtauksia, jotka voivat lyhentää hillon säilyvyyttä ja tehdä pinnasta epäsiistin näköisen.

Sokerin määrän säätäminen oman maun mukaan

Vähimmäismäärä sokeria on olemassa säilyvyyden takia, mutta ylöspäin sokerimäärää voi säätää oman makutottumuksen mukaan. Hapokkaammat marjat, kuten karviainen ja mustaherukka, kaipaavat usein hieman enemmän sokeria tasapainottaakseen hapokkuutta, kun taas makeat marjat kuten mansikka pärjäävät vähemmällä. Jos haluaa vähäsokerisempaa hilloa, kannattaa käyttää erityistä vähäsokerista hillosokeria, joka sisältää enemmän hyytelöivää ainetta suhteessa sokeriin – tällöin hillo hyytyy silti kunnolla, vaikka sokerimäärä jää alle 500 gramman kiloa kohden. Ilman erityistä hillosokeria sokerin määrää ei kuitenkaan kannata laskea reilusti alle suositusten, koska sokeri toimii myös säilöntäaineena: liian vähäsokerinen hillo pilaantuu herkemmin, vaikka se olisikin purkitettu oikein.

Hillon käyttö arjessa

Valmis hillo ei ole vain aamiaispöydän lisuke – se sopii myös leivontaan täytteeksi, kastikkeiden makeuttajaksi tai jälkiruokien koristeeksi. Ohut kerros hilloa täytekakun väliin tuo raikkautta kermavaahdon rinnalle, ja lusikallinen hilloa nostaa esimerkiksi rahkaletuille tai vaniljakastikkeen kanssa tarjoiltavaan jälkiruokaan makua ilman lisätyötä. Kotitekoinen hillo eroaa kaupan valmiista siinä, että marjojen oma maku ja rakenne säilyvät paremmin, kun sokeria ja keittoaikaa on käytetty juuri sen verran kuin hyytyminen vaatii – ei enempää.

Säilytys

Kunnolla steriloituun ja tiiviisti suljettuun purkkiin keitetty hillo säilyy pitkään viileässä ja pimeässä, esimerkiksi kellarissa tai jääkaapissa. Avattu purkki kannattaa säilyttää jääkaapissa ja käyttää suhteellisen ripeästi, koska ilman pääsy purkkiin lyhentää säilyvyyttä huomattavasti verrattuna suljettuun purkkiin. Hillo pakastuu myös hyvin, jos sitä on tullut enemmän kuin ehtii käyttää tuoreeltaan.