Joulupöytä.

Mitä perinteiseen joulupöytään kuuluu?

Kaikkia ryhmiä ei tarvitse kattaa täysimääräisenä – moni kotitalous valitsee jokaisesta ryhmästä yhden tai kaksi ruokaa oman perheen makujen mukaan. Joulukinkun ohje, porkkanalaatikon ohje, maksalaatikon ohje ja rosollin ohje löytyvät tältä sivustolta valmiina.

Ruokien määrä ja valikoima vaihtelevat perheittäin sen mukaan, kuinka monta ruokailijaa pöydässä on ja mikä on kunkin perheen oma perinne – osa pitää kiinni kaikista klassikoista joka vuosi, toiset yksinkertaistavat pöytää vuosi vuodelta. Pienemmässä seurueessa riittää usein yksi laatikko kahden tai kolmen sijaan, kun taas isommalle suvulle katetussa pöydässä koko taulukon ruokavalikoima tuo vaihtelua ja jokaiselle jotakin mieluista. Kalapöytä on helpoin ryhmä laajentaa tai supistaa tarpeen mukaan, koska valmiita kalatuotteita on saatavilla pieninä ja isoina pakkauksina ruokailijoiden määrän mukaan.

Mitä voi valmistaa etukäteen?

Suurin osa joulupöydästä kestää hyvin etukäteisvalmistelua, mikä helpottaa jouluaaton kiirettä huomattavasti:

• Laatikot (porkkana-, lanttu-, perunalaatikko) kannattaa valmistaa 1–2 päivää etukäteen – ne maistuvat usein paremmilta seuraavana päivänä uudelleen lämmitettyinä, kun maut ovat ehtineet tasoittua.
• Rosolli kannattaa tehdä edellisenä päivänä, jotta punajuuren väri ja maku ehtivät sekoittua kunnolla muiden ainesten kanssa.
• Joulukinkku voidaan paistaa edellisenä päivänä kokonaan valmiiksi ja tarjoilla kylmänä tai haaleana viipaleina – näin uuni vapautuu jouluaattona muulle ruoalle.
• Kalat (silli, graavilohi) ostetaan tai valmistetaan yleensä lähempänä tarjoiluhetkeä, koska ne säilyvät lyhyemmän aikaa kuin uunilaatikot.

Kun kinkku ja laatikot ovat valmiina jo etukäteen, jouluaattona jää aikaa vain lämmittää ruoat ja kattaa pöytä.

Paljonko kinkkua per henkilö?

Tarvittava määrä riippuu siitä, kuinka suuressa roolissa kinkku on pöydässä. Jos tarjolla on runsaasti myös laatikoita ja kaloja, noin 200–250 grammaa raakaa kinkkua henkilöä kohden riittää hyvin. Jos kinkku on aterian pääosassa ja siitä halutaan myös tähteeksi seuraaville päiville, kannattaa varata noin 500–600 grammaa henkilöä kohden. Joulukinkun ohje käyttää tätä logiikkaa mitoituksessaan: noin 5 kilon kinkku riittää 15–20 hengelle, kun ruokapöydässä on kinkun lisäksi muutakin tarjolla.

Kinkun paistoaikataulu joulupöytään

Kinkun paistoaika lasketaan aina painon mukaan, joten aikataulu kannattaa rakentaa taaksepäin sen ympärille:

1. Nosta pakastettu kinkku sulamaan jääkaappiin 3–4 vuorokautta ennen paistoa.
2. Nosta kinkku huoneenlämpöön muutamaksi tunniksi ennen uuniin laittoa.
3. Paista aluksi 200 asteessa noin 45–60 minuuttia, jotta pinta saa väriä.
4. Laske lämpötila 125 asteeseen ja jatka paistamista noin 60–90 minuuttia jokaista painokiloa kohden, kunnes sisälämpötila on 73 astetta.
5. Anna kinkun vetäytyä foliossa 20–30 minuuttia ennen kuorrutusta ja tarjoilua.

Tarkat vaiheet ja kuorrutusohje löytyvät joulukinkun omalta reseptisivulta. Kun kinkun aikataulu on selvillä, muut ruoat – laatikot, kalat ja rosolli – on helppo sovittaa sen ympärille, koska ne eivät vaadi uunia samaan aikaan kuin kinkku on siinä pisimpään.

Kinkun pitkä, matalalämpöinen loppupaisto on myös syy siihen, miksi se kannattaa aikatauluttaa ensimmäisenä: koko prosessi alkukuumennuksineen ja vetäytymisineen asettuu ison kinkun kohdalla lähelle seitsemää tuntia, joten paisto täytyy usein aloittaa jo aamulla, jos kinkku halutaan pöytään illalla. Muut ruoat mahtuvat hyvin tämän pitkän, mutta valtaosin valvomattoman ajan sisään.

Kalapöydän kokoaminen

Joulun kalapöytä koostuu perinteisesti useasta eri tavalla käsitellystä kalasta: erilaiset silli- ja silakkasäilykkeet (esimerkiksi sinappi-, etikka- tai kermasilli), graavattu lohi ja lämmin- tai kylmäsavustettu lohi sekä siika muodostavat yhdessä monipuolisen valikoiman. Kalat kannattaa ostaa tai valmistaa lähempänä tarjoiluhetkeä kuin laatikot, koska ne säilyvät lyhyemmän aikaa eivätkä siedä uudelleenlämmitystä samalla tavalla kuin uunilaatikot. Jos haluat savustaa lohen itse joulupöytään, koko prosessi suolauksesta savustukseen vie muutaman tunnin, joten sen ajoittaminen kannattaa suunnitella osaksi jouluaaton aikataulua erikseen laatikoista ja kinkusta.

Laatikoiden valmistusjärjestys

Kun useampi laatikko valmistetaan samana päivänä, kannattaa miettiä uunin käyttöjärjestys etukäteen. Useimmat joululaatikot – lanttu-, porkkana- ja perunalaatikko – paistuvat samantyyppisessä lämpötilassa, joten niitä voi usein paistaa peräkkäin tai jopa samaan aikaan eri korkeuksilla, jos uunissa on tilaa. Maksalaatikko poikkeaa hieman muista, koska sen täytyy kypsyä pidempään matalammassa lämmössä, jotta rakenne pysyy tasaisena eikä pinnasta tule liian kuivaa. Kun laatikot tehdään etukäteen ja vain lämmitetään uudelleen jouluaattona, uuni riittää myös kinkun paistoon ilman että eri ruoat kilpailevat samasta uunitilasta viime hetkellä.

Pöydän kokoaminen

Kattaessa joulupöytää kannattaa lämpimät ja kylmät ruoat pitää erillään, jotta laatikot ja kinkku pysyvät lämpiminä eivätkä kalat ja rosolli lämpene tarpeettomasti. Kinkku kestää hyvin huoneenlämmössä pöydässä tunnin verran kuivumatta, joten sen voi tuoda pöytään ennen muita lämpimiä ruokia. Joulupuuro tarjoillaan omana ateriana jouluaaton alussa, ennen varsinaista joulupöytää.

Perinteisesti joulupöydän ruoat tarjoillaan tietyssä järjestyksessä: ensin kalat ja niiden kanssa tumma leipä, sitten lämpimät pääruoat eli kinkku ja laatikot, ja lopuksi rosolli tuomaan raikkautta raskaamman ruoan rinnalle. Tätä järjestystä ei tarvitse noudattaa orjallisesti, mutta se auttaa hahmottamaan, missä järjestyksessä pöytään kannattaa palata, jos kaikkea ei halua ottaa lautaselle kerralla. Moni suomalainen perhe pitää kiinni juuri tästä etenemisjärjestyksestä sukupolvesta toiseen, vaikka pöydän tarkka ruokavalikoima vaihtelisikin perheittäin.

Jälkiruoka ja joulun makeat

Vaikka tämä sivu keskittyy joulupöydän suolaisiin ruokiin, jouluun kuuluu perinteisesti myös makeaa: joulutortut ja piparkakut tarjoillaan usein kahvin kanssa joulupöydän jälkeen tai omana välipalana joulunpyhien aikana. Näiden paistoajat ja -lämpötilat löytyvät paistoajat uunissa -taulukosta, joten koko joulun leivontaohjelman voi aikatauluttaa saman sivun avulla kuin suolaisen puolen ruoat. Leivonnaiset kannattaa ajoittaa hyvissä ajoin ennen joulua, sillä ne säilyvät useimmiten hyvin tiiviissä rasiassa tai pakastettuna, eikä niitä siksi tarvitse tehdä juuri jouluaattona kinkun ja laatikoiden rinnalla.