Joulukinkku.
Joulukinkku paistetaan 200 asteessa ja sitten 125 asteessa noin 70 minuuttia kiloa kohden, kunnes sisälämpötila on 73-77 astetta. Ohje ja kuorrutus.
Valmistus
- 01
Jos kinkku on pakastettu, sulata se jääkaapissa 3-4 vuorokautta etukäteen. Nosta huoneenlämpöön muutamaksi tunniksi ennen paistoa.
- 02
Aseta kinkku vuokaan nahka ylöspäin ja kaada vuoan pohjalle vettä. Työnnä paistomittari kinkun paksuimpaan kohtaan koskematta luuhun.
- 03
Paista uunin alatasolla 200 °C:ssa 45-60 minuuttia, kunnes pinta on saanut väriä ja pintabakteerit ovat tuhoutuneet.
- 04
Laske lämpötila 125 °C:een (110 °C kiertoilmalla) ja jatka paistamista. Laske aikaa karkeasti 60-90 minuuttia jokaista painokiloa kohden, kunnes sisälämpötila on 73 °C.
- 05
Nosta kinkku uunista ja anna sen vetäytyä foliossa 20-30 minuuttia; sisälämpötila nousee vetäytyessä lähelle 75-77 °C:ta.
- 06
Poista nahka ja osa pintarasvasta. Sivele pinnalle sinappi-keltuaisseos ja ripottele korppujauhot tasaisesti päälle.
- 07
Nosta uunin lämpötila 250 °C:een ja paista kuorrutusta vielä n. 10 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea. Työnnä halutessa neilikat pintaan koristeeksi ennen viimeistä paistoa.
Keittiön muistiinpanot
Kinkun onnistuminen ei ole kiinni kellosta vaan painokiloista ja paistomittarista: kun aika lasketaan kinkun painon mukaan ja loppu ratkaistaan sisälämpötilalla, lopputulos on mehevä joka kerta – uunin koosta tai iästä riippumatta.
Kinkun valinta ja sulatus
Kaupasta saa sekä kokonaisia että puolikkaita, valmiiksi suolattuja kinkkuja, ja koko kannattaa valita ruokailijoiden määrän mukaan – noin 300-400 grammaa raakapainoa henkeä kohden riittää hyvin, kun mukaan lasketaan luu ja väistämätön hävikki paistossa. Pakastettu kinkku on syytä siirtää sulamaan jääkaappiin 3-4 vuorokautta ennen paistopäivää; liian nopea sulatus huoneenlämmössä altistaa pinnan bakteereille ja voi vaikuttaa myös rakenteeseen. Kun kinkku on sulanut, se kannattaa nostaa huoneenlämpöön vasta muutamaksi tunniksi ennen uuniin laittoa, jotta paistoaika pysyy ennustettavana eikä kylmä ydin pidennä loppupaistoa yllättäen.
Paistoaika ja sisälämpötila
Joulukinkun paistoaika lasketaan aina painon mukaan. Ensin uuni kuumennetaan 200 asteeseen ja kinkkua paistetaan sellaisenaan 45-60 minuuttia, jotta pinta saa väriä ja pintabakteerit tuhoutuvat. Sen jälkeen lämpötila lasketaan 125 asteeseen (kiertoilmalla 110 asteeseen), ja loppupaistossa varataan aikaa noin 60-90 minuuttia jokaista painokiloa kohden. Viiden kilon kinkulla loppupaisto kestää siis karkeasti viidestä kuuteen tuntiin, ja koko paistoaika alkukuumennuksineen ja vetäytymisineen asettuu lähelle seitsemää tuntia.
Ainoa tapa tietää varmasti, milloin kinkku on valmis, on paistomittari. Kinkku otetaan uunista, kun sisälämpötila on 73 astetta, sillä lämpötila nousee vielä muutaman asteen foliossa vetäytyessä. Mehevä lopputulos syntyy, kun loppulämpötila asettuu 75-77 asteeseen; tiiviimpää ja mureampaa rakennetta hakeva voi antaa lämpötilan nousta noin 80 asteeseen. Yli 80 asteen sisälämpötila alkaa jo kuivattaa lihaa, joten mittaria kannattaa seurata tarkkaan viimeisen tunnin ajan. Muiden ruokien tarkat sisälämpötilat löytyvät sisälämpötilataulukosta.
Yleisin virhe on työntää paistomittari väärään kohtaan: mittarin kärjen pitää olla kinkun paksuimmassa lihassa koskettamatta luuta, sillä luu johtaa lämpöä ja näyttää todellista lämpötilaa korkeamman lukeman. Toinen tyypillinen virhe on kiirehtiä loppupaistoa nostamalla lämpötilaa, jolloin pinta ehtii kuivua ja kovettua ennen kuin keskiosa on saavuttanut oikean lämpötilan – hidas, tasainen paisto matalalla lämmöllä on ainoa tapa saada koko kinkku mehevänä läpi. Jos kinkku näyttää paistoaikataulun puolivälissä siltä, ettei se ehdi ajallaan, on turvallisempaa nostaa uunin lämpötilaa hieman kuin luopua paistomittarin seuraamisesta.
Millä aineksia voi korvata?
Sinapin voi vaihtaa karkeaan tai makeaan sinappiin, ja keltuaisen sijaan kuorrutuksen saa kiinni myös pelkällä siirapilla tai hunajalla siveltynä ennen korppujauhoja. Korppujauhojen tilalla toimii hienonnettu ruisleipä tai mysli, jos haluaa rosoisemman pinnan. Jos koko kinkun paistaminen tuntuu isolta urakalta, pienempi paisti tai kinkkurulla kypsyy samalla lämpötilalogiikalla, mutta huomattavasti nopeammin – silloin per kilo -sääntö toimii yhtä lailla. Jouluksi jäävän kinkun tähteistä kannattaa muistaa myös kinkkukiusaus ja kinkkupiirakka, joihin sopii pienempikin pala kinkkua.
Tarjoilu
Joulukinkku tarjoillaan perinteisesti kylmänä tai haaleana viipaleina osana joulupöytää, rosollin ja muiden juhlaruokien rinnalla. Koko joulupöydän aikataulun kokoamiseen kannattaa katsoa joulupöytä-opas, johon kinkun paistoajan voi sovittaa muun ruoan valmistumisen kanssa – kinkku kestää hyvin huoneenlämmössä pöydässä tunnin verran ilman, että se kuivuu. Leikkaa kinkku ohuiksi viipaleiksi vasta juuri ennen tarjoilua, niin se pysyy mehevänä pidempään. Katso lisää juhlaruokia juhlaruoat-osiosta.
Säilytys ja pakastus
Jäähdytä kuorrutettu kinkku nopeasti viileässä ennen jääkaappiin siirtämistä. Säilytä tiiviisti foliossa tai rasiassa jääkaapissa enintään noin viikon. Kinkku pakastuu hyvin viipaloituna tai isompina paloina tiiviissä pakastuspusseissa jopa muutamaksi kuukaudeksi; sulata pakaste hitaasti jääkaapissa ennen käyttöä, jotta rakenne pysyy hyvänä. Ylijäänyt kinkku maistuu sellaisenaan leivän päällä, mutta se sopii yhtä hyvin uunilaatikoihin ja keittoihin, joissa suolainen kinkku tuo makua koko ruokaan. Koko kinkun paistaminen kannattaa aikatauluttaa niin, että se on valmis jo edellisenä päivänä ennen jouluateriaa: kylmänä tarjoiltava kinkku leikkautuu siistimmin, ja uunista vapautuu tilaa muille jouluruoille juuri silloin, kun niitä eniten tarvitaan.