Keittiöveitset.

Mitä veitsiä keittiössä tarvitaan?

Kolme ensimmäistä taulukon veitsestä kattaa suurimman osan arjen ruoanlaitosta. Kokkiveitsi hoitaa raskaimman pilkkomisen, leipäveitsi leikkaa leivän ja pehmeät kasvikset rikkomatta niiden rakennetta, ja pieni vihannesveitsi on kätevä silloin, kun ainesta pilkotaan käsissä ilman leikkuulautaa – esimerkiksi sienten tai sipulin kanssa.

Fileointiveitsi ja santoku ovat harkinnanvaraisia: ne kannattavat, jos tietty ruokalaji toistuu usein. Jos valmistat esimerkiksi uunilohta säännöllisesti kokonaisesta kalasta lähtien, ohut ja taipuisa fileointiveitsi helpottaa nahan ja ruotojen poistoa huomattavasti enemmän kuin kokkiveitsi siihen pystyisi.

Leipäveitsen aaltoterä ansaitsee oman mainintansa: se on ainoa veitsityyppi, joka leikkaa esimerkiksi kypsän tomaatin puhki ilman että kuori litistyy terän alla – hyödyllistä vaikka tomaattikeittoa tehdessä, kun tomaatit pilkotaan ennen keittämistä.

Mihin kutakin keittiöveistä käytetään tarkemmin

Kokkiveitsi on ainoa veitsi, jolla tehdään käytännössä kaikki: juuresten kuutiointi, sipulin silppuaminen, lihan paloittelu ja yrttien hienontaminen. Jos keittiöstä pitäisi valita vain yksi veitsi, tämä on se.

Leipäveitsi eroaa muista veitsistä terän aaltomaisen muodon takia: hampaat pitävät kiinni leivän kuoresta ja pehmeästä sisuksesta niin, että viipale ei litisty puristuksessa. Sama ominaisuus tekee siitä ainoan järkevän valinnan myös kypsien tomaattien ja muiden pehmeäkuorisia hedelmien leikkaamiseen.

Vihannes- tai puukkoveitsi on lyhyt ja kevyt, ja sitä käytetään usein käsissä ilman leikkuulautaa – esimerkiksi sienten puhdistukseen, sipulin pilkkomiseen tai pienten perunoiden kuorimiseen. Koska terä on lyhyt, sillä on helppo tehdä tarkkoja, pieniä liikkeitä.

Kuorimaveitsi on käytännössä vihannesveitsen pienempi sisar, ja monessa keittiössä toinen näistä kahdesta riittää yksinään. Jos joutuu valitsemaan vain toisen, vihannesveitsi on monikäyttöisempi, koska sillä pystyy myös pilkkomaan, ei pelkästään kuorimaan.

Fileointiveitsi on ohut ja taipuisa, jotta terä myötäilee kalan ruotoja tai lihan kalvoja ilman että hukkaa syötävää lihaa. Jäykkä kokkiveitsi ei pysty samaan, koska se ei taivu ruodon muotoon.

Santoku on japanilainen vaihtoehto kokkiveitselle: terä on lyhyempi ja suorempi, mikä sopii hyvin ohuiden viipaleiden ja pienten kuutioiden leikkaamiseen suoralla ylös-alas-liikkeellä sen sijaan että terää keinutettaisiin leikkuulaudalla. Se ei ole välttämätön, jos kokkiveitsi on jo hyvä, mutta monelle se tuntuu mukavammalta erityisesti kasvisten pilkkomisessa.

Kannattaako ostaa veitsisetti?

Valmis veitsisetti tuntuu helpolta ratkaisulta, mutta siinä on kaksi toistuvaa ongelmaa:

• Setti sisältää usein veitsiä, joita ei käytetä. Moni setti tulee 5–7 veitsen kokonaisuutena, joista käytännössä vain kolme päätyy jatkuvaan käyttöön – loput jäävät telineeseen pölyttymään.
• Setin kaikki veitset ovat samaa, keskitason laatua. Kun rahat jaetaan monen veitsen kesken, yhdenkään veitsen teräs tai kahva ei nouse erityisen hyväksi – siinä missä 2–4 erikseen valitulla, laadukkaalla veitsellä sama budjetti riittää selvästi parempaan lopputulokseen jokaisessa niistä.

Parempi tapa rakentaa keittiön veitsivalikoima on ostaa yksi hyvä kokkiveitsi ensin, ja täydentää sitä leipäveitsellä ja pienellä vihannesveitsellä sitä mukaa kun huomaa mitä oikeasti tarvitsee. Näin jokainen hankinta on harkittu, eikä laatikkoon kerry käyttämättömiä veitsiä.

Poikkeus on, jos keittiöön halutaan valmis, yhtenäinen kokonaisuus telineineen ulkonäön vuoksi – silloin setti voi olla perusteltu, kunhan sen sisältämät veitsityypit vastaavat todellista tarvetta eikä pelkkää kappalemäärää.

Jos setti kuitenkin houkuttaa siisteytensä ja yhtenäisen ulkonäkönsä takia, kannattaa tarkistaa ennen ostoa kolme asiaa: mitkä veitsityypit settiin oikeasti kuuluvat (moni “7 osan setti” laskee mukaan myös saksia ja teroitintelineen, ei pelkkiä veitsiä), onko teräs sama koko sarjassa vai vaihteleeko laatu veitsityypeittäin, ja tuleeko mukana veitsiteline, joka istuu myös keittiön tason tilaan. Halvimmissa seteissä yleisin ongelma ei ole itse teräs vaan kahvan istuvuus käteen – sitä kannattaa kokeilla kaupassa ennen ostopäätöstä, jos mahdollista.

Milloin uusi veitsi kannattaa hankkia setin sijaan?

Jos keittiössä on jo entuudestaan yksikin hyvä kokkiveitsi, kannattaa seuraava hankinta miettiä puutteen mukaan, ei setin mukaan. Yleisimmät puuttuvat palaset kotikeittiössä ovat leipäveitsi (jos leipää leikataan usein käsin, ei valmiiksi viipaloituna) ja pieni vihannesveitsi (jos kokkiveitsi tuntuu liian isolta pieniin töihin). Molemmat ovat edullisia yksittäishankintoja, eivätkä vaadi koko setin ostamista niiden puuttuvien palasten takia.

Veitsien säilytys ja teroitus lyhyesti

Riippumatta siitä, ostaako yksittäisiä veitsiä vai setin, kaksi asiaa pitää veitset käyttökunnossa pitkään: säännöllinen teroitus (esim. vesikivellä) ja oikea säilytys magneettilistalla tai veitsitelineessä, ei irrallaan tiskialtaassa. Leipäveistä ei tarvitse teroittaa samalla tavalla kuin muita, koska sen aaltoterä toimii eri periaatteella kuin suora terä. Kokkiveitsi-vertailussa on tarkempi ohje teroitukseen ja mallien väliseen vertailuun terän ja tyylin mukaan.