Kanttarellikastike.
Kanttarellikastike-resepti: tuoreet kanttarellit, kermainen kastike ja muskotin sävy, valmis noin 25 minuutissa. Klassinen lisäke perunoille ja lihalle.
Valmistus
- 01
Puhdista kanttarellit ja paloittele isommat sienet. Pienet voi jättää kokonaisiksi.
- 02
Paista sieniä kuivassa pannussa tai kattilassa, kunnes niistä irtoava neste on haihtunut.
- 03
Lisää voi ja hienonnettu sipuli joukkoon ja kuullota muutama minuutti.
- 04
Ripottele jauhot päälle ja sekoita tasaiseksi. Anna paistua hetki.
- 05
Lisää vesi ja ruokakerma vähitellen koko ajan sekoittaen, ettei kastikkeeseen jää paakkuja.
- 06
Anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä noin 5–10 minuuttia.
- 07
Mausta suolalla, mustapippurilla, muskotilla ja etikalla. Ripottele pinnalle persiljaa ja tarjoile.
Keittiön muistiinpanot
Kanttarelli (kirjoitetaan myös kantarelli) kannattaa aina paistaa kuivalla pannulla ensin, sillä vasta silloin sen oma maku tiivistyy eikä kastikkeesta tule laimea. Kastike kuuluu ctof.fi:n suosituimpiin kastikkeisiin ja sopii erityisen hyvin syyskauden sienisaaliin ympärille.
Kuinka kauan valmistus kestää?
Sienten puhdistus ja kuivapaisto vievät noin 10 minuuttia, minkä jälkeen kastike kokoaa itsensä nopeasti: sipulin kuullotus, jauhojen lisäys ja kerman kanssa kiehauttaminen kestävät yhteensä noin 15 minuuttia. Koko kastike on valmis pöytään noin 25 minuutissa, mikä tekee siitä kätevän arkiruoan silloinkin, kun tuoreita kanttarelleja on juuri poimittu tai ostettu.
Vaiheiden oikea järjestys
Sienet paistetaan aina ensin ilman rasvaa, kunnes niistä irtoava neste on kokonaan haihtunut — tämä on tärkein vaihe, sillä muuten kastikkeesta tulee vetinen eikä sienten maku pääse esiin. Vasta tämän jälkeen joukkoon lisätään voi ja sipuli, joita kuullotetaan muutama minuutti pehmeiksi. Jauhot ripotellaan suoraan sienten ja sipulin päälle ja niiden annetaan paistua hetki ennen nesteen lisäämistä, jolloin jauhon raaka maku ei jää kastikkeeseen. Vesi ja kerma kaadetaan joukkoon pieni määrä kerrallaan koko ajan sekoittaen; kertakaadolla nesteeseen jää helposti paakkuja, joten vispilä on tähän vaiheeseen kätevin työkalu. Muskotti ja etikka lisätään vasta lopuksi maun mukaan — muskotti tuo pehmeää lämpöä, etikka puolestaan raikasta vastapainoa kastikkeen rasvaisuudelle, ja kumpaakaan ei kannata kaataa suoraan pannulle mittaamatta, sillä molemmat ovat voimakkaita pieninäkin määrinä. Kastiketta kannattaa maistaa useaan kertaan kypsennyksen aikana, sillä kanttarellin maku syvenee kiehumisen myötä ja liian aikainen mausteiden lisääminen voi johtaa siihen, että lopputulos maistuu ylimausteiselta.
Millä aineksia voi korvata?
Tuoreiden kanttarellien sijaan käy myös pakastettu kanttarelli, kunhan se sulatetaan ja valutetaan huolellisesti ennen paistamista, jotta ylimääräinen neste ei laimenna kastiketta. Pakastetun sienen voi paistaa suoraan kylmästä, kunhan kattilaa ei täytä liian täyteen kerralla — muuten lämpötila laskee liikaa eikä neste haihdu kunnolla. Kuivatuista kanttarelleista tehty kastike onnistuu liottamalla sieniä lämpimässä vedessä noin puoli tuntia ja käyttämällä siivilöityä liotusnestettä osana kastikkeen nestettä — näin makua ei mene hukkaan. Ruokakerman voi korvata kermaviilillä, jolloin kastikkeesta tulee hieman kevyempi ja raikkaamman makuinen, mutta kermaviili kannattaa lisätä vasta kastikkeen ollessa jo kiehunut kokoon eikä antaa sen enää kiehua kovaa, ettei se juoksetu. Gluteenittomassa versiossa vehnäjauhon voi korvata maissitärkkelyksellä, joka sekoitetaan ensin pieneen määrään kylmää vettä ja lisätään vasta kastikkeen loppuvaiheessa. Valkosipulinkynnen voi lisätä sipulin joukkoon, jos kaipaa täyteläisempää makua, ja persiljan voi vaihtaa ruohosipuliin tai tuoreeseen timjamiin. Jos kanttarelleista haluaa tehdä aterian sellaisenaan eikä vain lisäkkeen, sama sieniaines toimii yhtä hyvin kanttarellikeitossa tai kanttarellipastassa.
Miten tarjoillaan ja säilytetään?
Kanttarellikastike sopii parhaiten keitettyjen perunoiden tai muusin kanssa, mutta se maistuu hyvin myös paahtopaistin tai jauhelihapihvien kanssa, tai riisin kanssa. Se toimii myös juhlavampana alkuruokana pienenä annoksena leivän päällä, jos vieraita on tulossa eikä aikaa isompaan valmisteluun ole. Ylijäänyt kastike säilyy jääkaapissa tiiviissä rasiassa 2–3 päivää ja lämpenee parhaiten kattilassa miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen. Kastike pakastuu kohtalaisesti, mutta kermapohjainen rakenne voi erottua sulatettaessa — tällöin kastike kannattaa sekoittaa kunnolla tai käydä läpi sauvasekoittimella ennen tarjoilua. Jos kastikkeesta halutaan pakastuksen kestävämpi, kannattaa kerma jättää lisäämättä ennen pakastusta ja kaataa se joukkoon vasta uudelleenlämmityksen yhteydessä.