Kanttarellipasta.
Kanttarellipasta-resepti pekonilla: paistetut kanttarellit, rapea pekoni ja keltuaisella rikastettu kermakastike sekoittuvat pastaan noin 25 minuutissa.
Valmistus
- 01
Puhdista kanttarellit ja paloittele isommat sienet.
- 02
Keitä pasta runsaassa suolatussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan. Ota talteen 1-2 dl keitinvettä.
- 03
Paista kanttarellit kuivalla, kuumalla pannulla, kunnes niistä irtoava neste on haihtunut. Nosta sienet sivuun.
- 04
Paista pekonisuikaleet samalla pannulla rapeiksi. Lisää valkosipuli ja paista hetki.
- 05
Lisää paistetut kanttarellit takaisin pannulle ja kaada joukkoon kerma. Anna kiehahtaa.
- 06
Sekoita erillisessä kulhossa keltuainen ja parmesaani. Ota pannu pois liedeltä ja sekoita keltuaisseos varovasti kastikkeeseen.
- 07
Valuta pasta ja sekoita se kastikkeen joukkoon, lisää keitinvettä tarvittaessa koostumuksen säätöön.
- 08
Mausta mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla, ripottele pinnalle persiljaa ja tarjoile heti.
Keittiön muistiinpanot
Kanttarellipastassa metsäisen makuiset kanttarellit ja rapea pekoni yhdistyvät keltuaisella rikastettuun kermakastikkeeseen, joka tarttuu pastaan kiiltävänä ja täyteläisenä. Kanttarellit ja pekoni paistetaan omilla vuoroillaan samalla pannulla, jolloin astioita ei tarvitse liikaa ja maut kertyvät samaan pannuun kerroksittain. Resepti kuuluu ctof.fi:n pastaruokiin ja on hyvä tapa hyödyntää syksyn sienisaalis nopeaksi arki-illalliseksi.
Millä aineksia voi korvata?
Tuoreiden kanttarellien sijaan voi käyttää kuivattuja kanttarelleja, jotka liotetaan ensin lämpimässä vedessä vähintään puoli tuntia — liotusneste siivilöidään ja voidaan käyttää osana kastiketta lisäämässä syvyyttä makuun. Pekonin voi korvata pancettalla tai jättää kokonaan pois kasvisversiota varten, jolloin kastikkeeseen kannattaa lisätä hieman enemmän suolaa pekonin tuoman mausteisuuden korvaamiseksi. Ruokakerman voi vaihtaa kevytkermaan, jolloin kastike on hieman kevyempi mutta yhä sitova. Pastan voi korvata myös täysjyväpastalla tai gluteenittomalla vaihtoehdolla; gluteenittoman pastan kanssa kastikkeeseen kannattaa lisätä keitinvettä hieman varovaisemmin, koska se ei sido kastiketta yhtä hyvin kuin tavallinen vehnäpasta. Keltuaisen voi jättää pois, jos halutaan yksinkertaisempi kermakastike, mutta se tekee lopputuloksesta selvästi samettisemman. Persiljan voi korvata tuoreella timjamilla tai jättää kokonaan pois, ja joukkoon sopii myös ripaus muskottipähkinää, joka korostaa kerman ja sienten makua hienovaraisesti. Jos keltuaispohjainen kastike kiinnostaa, samaa tekniikkaa käytetään myös pasta carbonarassa; ja jos pekonin sijaan haluaa risottomaisen version, kanttarellit toimivat yhtä hyvin myös sienirisotossa.
Mikä on vaiheiden oikea järjestys?
Kanttarellit paistetaan aina ensin yksin kuivalla pannulla ilman rasvaa, kunnes niistä vapautuva neste on haihtunut kokonaan — vasta sen jälkeen ne nostetaan sivuun ja pannulle lisätään pekoni. Jos sienet ja pekoni paistettaisiin samaan aikaan, sienten vapauttama neste estäisi pekonia rapeutumasta kunnolla — siksi molemmat paistetaan omissa vaiheissaan ja yhdistetään vasta kastikkeen kokoamisvaiheessa. Kerma lisätään vasta kun pekoni ja valkosipuli ovat saaneet väriä, ja kastikkeen annetaan kiehahtaa lyhyesti ennen keltuaisseoksen lisäämistä. Keltuainen ja parmesaani sekoitetaan kastikkeeseen aina pannun ollessa pois liedeltä, ettei keltuainen hyydy rakeiseksi liiallisessa kuumuudessa — sama periaate kuin carbonaran munaseoksen kanssa.
Yleisimmät virheet ja korjaukset
Jos kastike jää vetiseksi, kanttarellien nestettä ei ole haihdutettu kunnolla paistovaiheessa — paista sieniä pidempään ja tarvittaessa pienemmissä erissä, jottei liian täysi pannu höyrytä niitä kunnollisen paistumisen sijaan. Jos keltuaisseos hyytyy kokkelin näköiseksi, pannu on ollut liian kuuma sekoitushetkellä; anna pannun jäähtyä hetki ennen keltuaisen lisäämistä ja sekoita nopeasti koko ajan. Jos kastike jää liian paksuksi, sitä ohennetaan lisäämällä pastan keitinvettä pieni erä kerrallaan. Jos pekoni jää veltoksi eikä rapeaksi, pannu on ollut liian täynnä tai liian viileä paistohetkellä — paista pekoni erissä ja anna sen olla rauhassa pannulla kääntelemättä liikaa, jotta se ehtii ruskistua kunnolla ennen kuin se käännetään toiselle puolelle.
Miten tarjoillaan ja säilytetään?
Kanttarellipasta tarjoillaan heti valmistuttuaan kuumana, lisää parmesaania ja tuoretta persiljaa tai ruohosipulia pinnalle ripoteltuna. Ylijäänyt kanttarellipasta säilyy jääkaapissa tiiviissä rasiassa 1-2 päivää — keltuaista sisältävä kastike ei kestä pitkää säilytystä yhtä hyvin kuin puhtaasti kermapohjainen kastike. Uudelleenlämmitys onnistuu parhaiten miedolla lämmöllä pannulla, joukkoon lisätty tilkka vettä tai kermaa estää kastiketta erottumasta; mikrossa kannattaa lämmittää lyhyin jaksoin sekoittaen väliin. Pakastaminen ei sovi tälle ruoalle, koska kerma- ja munapohjainen kastike menettää rakenteensa sulatuksen jälkeen ja erottuu vetiseksi, vaikka sitä sekoittaisi lämmityksen aikana kuinka huolellisesti. Jos ruokaa tekee valmiiksi etukäteen, kannattaa paistaa kanttarellit ja pekoni jo edellisenä päivänä ja koota kastike vasta juuri ennen tarjoilua — näin keltuainen ei ehdi hyytyä säilytyksen aikana ja pasta säilyy juuri sopivan al denten kypsyisenä.