Sienirisotto.
Sienirisotto-resepti kanttarelleilla: paistetut sienet ja arborioriisi kypsyvät kuumassa liemessä kauhallinen kerrallaan noin 30 minuutissa parmesaanin kera.
Valmistus
- 01
Puhdista kanttarellit ja paloittele isommat sienet.
- 02
Kuumenna liemi kattilassa ja pidä se hiljalleen kiehuvana valmistuksen ajan.
- 03
Paista kanttarellit kuivalla, kuumalla pannulla, kunnes niistä irtoava neste on haihtunut kokonaan. Nosta sienet sivuun.
- 04
Sulata voi padassa ja kuullota sipuli miedolla lämmöllä, kunnes se pehmenee.
- 05
Lisää riisi joukkoon ja paista hetki sekoittaen, kunnes jyvät ovat läpikuultavia.
- 06
Kaada joukkoon valkoviini, jos käytät, ja sekoita, kunnes se on imeytynyt.
- 07
Lisää kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan, sekoita jatkuvasti ja lisää seuraava kauhallinen vasta edellisen imeydyttyä. Jatka noin 18-20 minuuttia.
- 08
Sekoita paistetut sienet joukkoon, kun riisi on lähes kypsää.
- 09
Ota pata pois liedeltä ja sekoita joukkoon parmesaani. Mausta suolalla ja pippurilla.
- 10
Ripottele pinnalle ruohosipulia ja tarjoile heti.
Keittiön muistiinpanot
Sienirisotossa kanttarellien pähkinäinen maku sulautuu hitaasti kypsytettyyn, kermaiseen risottopohjaan — sienet paistetaan aina erikseen ennen riisin joukkoon lisäämistä, jotta risotosta ei tule vetinen. Perustekniikka on sama kuin tavallisessa risotossa, mutta sienten erillinen käsittely on juuri se vaihe, joka ratkaisee lopputuloksen onnistumisen.
Millä aineksia voi korvata?
Kanttarellien tilalla toimivat mainiosti myös suppilovahverot, herkkusienet tai muut metsäsienet, kunhan ne paistetaan aina ensin erikseen nesteen haihduttamiseksi. Kuivattuja kanttarelleja voi käyttää tuoreiden sijaan: ne liotetaan ensin lämpimässä vedessä vähintään puoli tuntia, ja liotusneste kannattaa siivilöidä ja käyttää osana keittoliemenä, koska siihen on liuennut runsaasti makua. Valkoviinin voi jättää pois kokonaan ja korvata samalla määrällä lientä, jolloin risotosta tulee maltillisempi mutta yhtä onnistunut. Parmesaanin voi vaihtaa muuhun kovaan juustoon, ja kanaliemen voi korvata kasvisliemellä, jolloin risotto sopii myös kasvisruokailijalle. Gluteeniton versio onnistuu suoraan tällä reseptillä, kunhan käytetty liemikuutio on merkitty gluteenittomaksi. Voin voi korvata oliiviöljyllä maidottomaan versioon, mutta juuston jättäminen kokonaan pois muuttaa risoton koostumusta huomattavasti vähemmän kermaiseksi.
Mikä on vaiheiden oikea järjestys?
Sienet paistetaan aina ensin täysin erillään muusta risotosta, kuivalla ja kuumalla pannulla ilman rasvaa alussa, kunnes niistä vapautuva neste on haihtunut kokonaan — vasta tämän jälkeen lisätään rasvaa ja jatketaan paistamista, kunnes sienet ovat saaneet väriä. Jos sienet lisättäisiin suoraan raakana riisin joukkoon, ne vapauttaisivat nesteensä pitkän keiton aikana ja tekisivät risotosta vetisen sen sijaan että se pysyisi kermaisena. Riisi paahdetaan rasvassa läpikuultavaksi ennen nesteen lisäämistä, viini imeytetään kokonaan ja liemi lisätään kauhallinen kerrallaan koko ajan sekoittaen. Paistetut sienet sekoitetaan joukkoon vasta loppuvaiheessa, jottei niiden rakenne pehmene liikaa uudelleen kypsyessään riisin mukana.
Yleisimmät virheet ja korjaukset
Jos sienirisotto jää vetiseksi, sienten paistoa on jouduttu kiirehtimään eikä niiden neste ole ehtinyt haihtua kunnolla — paista sieniä jatkossa erissä, ettei pannu täyty liikaa kerralla, sillä täysi pannu höyryttää sienet keiton sijaan paistumisen sijaan. Jos riisi jää raa’aksi, kypsennysaikaa on lyhennetty tai liemi ei ole ollut riittävän kuumaa lisättäessä — jatka kypsennystä pienissä erissä, kunnes riisi on napakan pehmeää. Jos risotto maistuu mauttomalta sienten runsaudesta huolimatta, suolaa on todennäköisesti liian vähän: sienet itsessään eivät tuo juuri lainkaan suolaisuutta, joten se pitää lisätä erikseen ja maistaen. Liian paksuksi jäänyttä risottoa ohennetaan lisäämällä hieman kuumaa lientä juuri ennen tarjoilua. Jos sienet paistuvat kumimaisiksi ennen kuin niiden neste on haihtunut, pannu on ollut liian täynnä kerralla — paista kanttarellit mieluummin kahdessa erässä kuin yhdellä liian täydellä pannulla.
Miten tarjoillaan ja säilytetään?
Sienirisotto tarjoillaan heti valmistuttuaan, pinnalle ripoteltuna lisää parmesaania ja tuoretta ruohosipulia tai persiljaa. Se sopii sellaisenaan pääruoaksi tai pienempänä annoksena alkuruoaksi ennen liha- tai kalaruokaa. Ylijäänyt sienirisotto säilyy jääkaapissa tiiviissä rasiassa 2-3 päivää, ja se lämpenee parhaiten kattilassa miedolla lämmöllä lisäten joukkoon tilkka lientä tai vettä, jottei riisi kuivu kiinni pohjaan. Pakastaminen ei ole suositeltavaa, koska riisin rakenne muuttuu tahmeaksi sulatuksen jälkeen ja sienten pähkinäinen maku himmenee — sienirisotto kannattaa siis mitoittaa niin, että se syödään muutaman päivän sisällä valmistuksesta. Perustekniikka on sama kuin klassisessa risotossa, ja jos suppilovahverot ovat kaudessa, niistä onnistuu samalla tavalla myös suppilovahverokeitto tai lämmin kanttarellikeitto. Pastaa suosivalle sopii kanttarellipasta, ja muut pastaruoat löytyvät samasta kategoriasta.