Risotto.
Risotto-resepti: arborioriisi kypsyy kuumassa liemessä kauhallinen kerrallaan sekoittaen, kunnes se on kermaista ja napakan pehmeää, noin 30 minuutissa.
Valmistus
- 01
Kuumenna liemi kattilassa ja pidä se hiljalleen kiehuvana koko valmistuksen ajan.
- 02
Kuullota sipuli ja valkosipuli oliiviöljyssä paksupohjaisessa padassa miedolla lämmöllä, kunnes ne pehmenevät.
- 03
Lisää riisi joukkoon ja paista hetki sekoittaen, kunnes jyvät ovat läpikuultavia.
- 04
Kaada joukkoon valkoviini ja sekoita, kunnes se on kokonaan imeytynyt riisiin.
- 05
Lisää kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan, sekoita jatkuvasti ja lisää seuraava kauhallinen vasta, kun edellinen on imeytynyt. Jatka näin noin 18-20 minuuttia.
- 06
Maista riisiä: sen tulee olla napakan pehmeää, ei enää raakaa mutta ei myöskään puuromaista.
- 07
Ota pata pois liedeltä ja sekoita joukkoon voi ja parmesaani. Anna vetäytyä hetki kannen alla.
- 08
Mausta suolalla ja pippurilla, ripottele pinnalle tuoreita yrttejä ja tarjoile heti.
Keittiön muistiinpanot
Klassisessa risotossa arborioriisi kypsyy kuumassa liemessä pikkuhiljaa, koko ajan sekoittaen, kunnes riisistä irtoava tärkkelys sitoo koko padan kermaiseksi ilman kermaa. Tämä perusresepti toimii pohjana myös muille risotoille, kuten sieni- tai kanaversioille, joten se kannattaa opetella ensin ilman lisätäytteitä.
Millä aineksia voi korvata?
Arborioriisin voi korvata carnaroliriisillä, joka pitää muotonsa vielä paremmin pitkässä kypsennyksessä ja sopii siksi erityisesti aloittelijalle. Valkoviinin voi jättää pois ja korvata vastaavalla määrällä liemeä, jolloin maku on maltillisempi mutta silti onnistunut. Kasvisliemen voi vaihtaa kanaliemeen täyteläisemmän maun vuoksi, tai käyttää kalalientä, jos risoton rinnalle tarjoillaan kalaa. Parmesaanin voi korvata pecorino romanolla tai muulla kovalla juustolla, kunhan sitä ei jätetä kokonaan pois — juusto on olennainen osa risoton lopullista kermaisuutta. Gluteeniton versio onnistuu suoraan tällä reseptillä, koska riisi ja liemi ovat lähtökohtaisesti gluteenittomia, kunhan käytetty liemikuutio tai valmisliemi on merkitty gluteenittomaksi. Voin voi jättää pois tai korvata oliiviöljyllä, jos halutaan maidoton lopputulos, mutta silloin juusto kannattaa silti säilyttää mukana, ellei koko ruoasta haluta maidotonta.
Mikä on vaiheiden oikea järjestys?
Liemen on oltava kuumaa koko ajan kun sitä lisätään riisin joukkoon — kylmä liemi laskee padan lämpötilaa ja pidentää kypsennysaikaa epätasaisesti, jolloin riisi kypsyy rakeisesti. Riisi paistetaan aina ensin kuivana rasvassa läpikuultavaksi ennen nesteen lisäämistä, koska tämä vaihe sulkee jyvän pinnan ja auttaa sitä pysymään kokonaisena pitkän keiton ajan. Viini lisätään heti riisin paahtamisen jälkeen ja annetaan haihtua kokonaan, ennen kuin ensimmäinen liemierä kaadetaan joukkoon. Voi ja juusto sekoitetaan aina vasta liedeltä pois otettuna, koska tämä mantecatura-vaihe tekee risotosta kermaisen ilman että juusto erottuu rakeiseksi kuumuudessa.
Yleisimmät virheet ja korjaukset
Jos risotto jää puuromaiseksi, lientä on lisätty kerralla liikaa tai sekoittaminen on ollut liian rajua — lisää jatkossa liemi pienemmissä erissä ja sekoita rauhallisesti. Jos riisi jää raa’aksi keskeltä, kypsennysaikaa on lyhennetty liikaa tai liemi ei ole ollut tarpeeksi kuumaa; jatka kypsennystä lisäten kuumaa lientä, kunnes jyvä on napakan pehmeä koko matkalta. Jos risotto jähmettyy heti tarjoiltaessa liian jäykäksi, se on ollut liedellä liian pitkään ennen tarjoilua — risotto kannattaa aina koota pöytään heti valmistuttuaan, sillä se jatkaa sakenemistaan lautasella. Liian löysäksi jäänyttä risottoa voi vielä hetken kiehauttaa ilman kantta, jolloin ylimääräinen neste haihtuu. Jos risotto tarttuu pohjaan ja alkaa palaa, lämpö on ollut liian korkealla koko kypsennyksen ajan — pidä liesi mieluummin hieman liian matalalla kuin liian korkealla, sillä risoton kypsyminen saa kestää.
Miten tarjoillaan ja säilytetään?
Risotto tarjoillaan heti valmistuttuaan lautaselle levitettynä, ei kasaan kekona, jotta höyry pääsee karkaamaan eikä riisi jatka kypsymistään liikaa. Pinnalle sopii lisää raastettua parmesaania ja tuoreita yrttejä. Ylijäänyt risotto säilyy jääkaapissa tiiviissä rasiassa 2-3 päivää, ja se lämpenee parhaiten kattilassa lisäten joukkoon tilkka lientä tai vettä, jottei riisi kuivu kiinni pohjaan. Pakastaminen ei ole suositeltavaa, koska riisin rakenne pehmenee liikaa sulatuksen jälkeen ja kermaisuus katoaa — sen sijaan jäähtynyt risotto kannattaa muotoilla pyöryköiksi, panata ja paistaa rapeiksi arancineiksi seuraavana päivänä, jolloin hukkaa ei synny lainkaan. Kun perusrisotto on hallussa, luontevia jatkoaskeleita ovat metsäisempi sienirisotto ja täyteläinen kanarisotto, tai kokonaan toinen riisiruoka kuten kanttarellipasta tai perunapohjainen gnocchi. Muut pastaruoat löytyvät samasta kategoriasta.