Gnocchi.
Gnocchi-resepti: jauhoisesta perunasta, munasta ja vehnäjauhoista muotoillut pallerot keitetään pintaan nousemiseen asti noin 2-3 minuutissa.
Valmistus
- 01
Keitä perunat kuorineen kypsiksi runsaassa vedessä, kunnes ne ovat läpikotaisin pehmeitä.
- 02
Kuori perunat vielä lämpiminä ja soseuta ne perunasurvimella mahdollisimman hienoksi ja tasaiseksi.
- 03
Lisää kananmuna, suola ja valkopippuri perunasoseen joukkoon.
- 04
Siivilöi vehnäjauhot vähitellen sekaan ja sekoita kevyesti, kunnes taikina on koossa pysyvä muttei tahmea. Vaivaa mahdollisimman vähän.
- 05
Jaa taikina osiin ja pyörittele jauhotetulla pinnalla sormenpaksuisiksi tangoiksi.
- 06
Leikkaa tangot noin 2 cm paloiksi. Halutessasi paina jokaista palaa kevyesti haarukan piikeillä uritetuksi.
- 07
Kuumenna suolattu vesi kiehuvaksi ja pudota gnocchit varovasti pieninä erinä kiehuvaan veteen.
- 08
Nosta gnocchit reikäkauhalla pois heti, kun ne nousevat pinnalle, noin 2-3 minuutin kuluttua.
- 09
Kuumenna voi pannulla, lisää keitetyt gnocchit ja käännä hetki, jotta pinta saa hieman väriä.
- 10
Tarjoile heti parmesaanilla ripoteltuna tai valitsemasi kastikkeen kanssa.
Keittiön muistiinpanot
Gnocchi on perunasta, munasta ja jauhoista muotoiltu pehmeä italialainen pallero, joka keitetään nopeasti kiehuvassa vedessä ja tarjoillaan pastan tapaan kastikkeen kanssa — onnistumisen avain on kevyt käsittely ja mahdollisimman vähäinen vaivaaminen. Kotitekoinen gnocchi vaatii hieman kärsivällisyyttä, mutta itse tehtynä sen rakenne on kevyempi ja maku selvästi parempi kuin valmiina ostetussa. Se sopii yhtä hyvin kaikkien muidenkin pastaruokien kastikkeiden kanssa, esimerkiksi kermaisen kanttarellipastan tapaan.
Millä aineksia voi korvata?
Kananmunan voi jättää pois, jos perunataikina pysyy silti koossa — tällöin taikinaan tarvitaan hieman enemmän jauhoja, ja lopputulos on kevyempi mutta hauraampi käsitellä. Vehnäjauhojen määrä vaihtelee aina perunan kosteuspitoisuuden mukaan: mitä vetisempi peruna, sitä enemmän jauhoja tarvitaan, joten määrää kannattaa lisätä vähitellen eikä kerralla. Gluteenittoman version saa korvaamalla vehnäjauhot gluteenittomalla jauhoseoksella tai riisijauholla, jolloin taikinasta tulee hieman hauraampi ja sitä kannattaa käsitellä tavallista varovaisemmin. Osa jauhoista voi olla myös perunajauhoa, joka tekee gnocchista kiinteämpää ja auttaa niitä pysymään kasassa keittäessä. Perunan voi korvaa myös bataatilla makeamman ja väriltään oranssin version saamiseksi, jolloin keittoaikaa ja jauhomäärää kannattaa säätää kokeilemalla, koska bataatti on perunaa kosteampaa. Maustepippuria tai muskottipähkinää voi lisätä taikinaan pienen ripauksen, jolloin gnocchin makuun tulee hienovarainen lämmin sävy ilman että perusresepti muuttuu. Jos perunasosetta jää yli, se on hyvä hyödyntää sellaisenaan esimerkiksi perunamuusina seuraavana päivänä.
Mikä on vaiheiden oikea järjestys?
Perunat soseutetaan aina lämpiminä heti kuorimisen jälkeen, koska jäähtynyt peruna muuttuu tahmeaksi ja vaikeaksi muokata tasaiseksi massaksi. Kananmuna ja mausteet lisätään perunasoseeseen ennen jauhoja, jotta ne ehtivät sekoittua tasaisesti ilman että taikinaa joutuu vaivaamaan ylimääräistä. Jauhot siivilöidään sekaan vähitellen ja sekoitetaan mahdollisimman kevyesti — liika vaivaaminen kehittää taikinaan gluteenia, joka tekee gnocchista kumimaista pehmeän sijaan. Gnocchit keitetään pieninä erinä kerrallaan, koska liian täysi kattila laskee veden lämpötilaa ja gnocchit tarttuvat helposti toisiinsa kiinni. Vasta pinnalle noustuaan ne nostetaan välittömästi pois vedestä, sillä liian pitkä keittoaika pehmentää rakenteen puuromaiseksi.
Yleisimmät virheet ja korjaukset
Jos gnocchi hajoaa keittäessä, taikinassa on ollut liian vähän jauhoja tai liikaa kosteutta perunassa — lisää jauhoja pieni määrä kerrallaan, kunnes taikina pysyy koossa muttei ole tahmea. Jos gnocchista tulee kumimaista tai sitkeää, taikinaa on vaivattu liikaa; seuraavalla kerralla sekoita jauhot joukkoon vain sen verran kuin tarvitaan taikinan koossapysymiseen, äläkä jatka vaivaamista sen jälkeen. Jos gnocchit tarttuvat pohjaan tai toisiinsa keittäessä, vettä on ollut liian vähän tai kiehunta liian hiljaista — käytä riittävän isoa kattilaa ja runsaasti kiehuvaa vettä. Jos gnocchi maistuu mauttomalta, perunataikinan suolamäärä on ollut liian pieni suhteessa keittoveden suolaan — muista suolata sekä taikina että keitinvesi erikseen, sillä keitinveden suola maustaa gnocchin pintaa vain hieman eikä korvaa taikinaan lisättyä suolaa.
Miten tarjoillaan ja säilytetään?
Gnocchi tarjoillaan perinteisesti tomaattikastikkeen, salvian ja sulavoin tai sieni- ja kermakastikkeen kanssa, runsaalla parmesaaniraasteella päällystettynä. Keitetyt ja voissa käännetyt gnocchit kannattaa tarjoilla heti, sillä ne muuttuvat tahmeiksi seistessään. Raakaa, vielä keittämätöntä gnocchitaikinaa voi säilyttää jääkaapissa muutaman tunnin ennen muotoilua ja keittämistä. Pakastaminen onnistuu hyvin keittämättöminä: muotoillut gnocchit pakastetaan ensin erillään pellillä, ja pakastuneina ne voi siirtää pussiin — pakastettuna ne keitetään suoraan kiehuvaan veteen ilman sulatusta, ja keittoaika pitenee tällöin hieman — luota pinnalle nousemiseen kellon sijaan, jotta tulos on varma joka kerta. Sieni- ja kermakastikkeen sijaan gnocchit sopivat myös uuniruokana, esimerkiksi täyteläisen kasvislasagnen kaverina samalle ruokapöydälle.