Sienikastike.
Sienikastike herkkusienistä ja kermaviilistä, valmis noin 20 minuutissa ilman jauhosuurustusta. Ohje, vinkit onnistumiseen ja tarjoiluideat.
Valmistus
- 01
Puhdista ja viipaloi sienet. Hienonna sipuli ja valkosipuli.
- 02
Paista sieniä kuivassa pannussa, kunnes niistä irtoava neste on haihtunut.
- 03
Lisää voi, sipuli ja valkosipuli joukkoon ja kuullota muutama minuutti.
- 04
Lisää valkoviini tai liemi ja anna kiehua hetki kasaan.
- 05
Lisää kermaviili tai ranskankerma ja kuumenna kiehumispisteeseen asti, älä keitä kovaa.
- 06
Mausta suolalla ja mustapippurilla. Ripottele pinnalle tuoreita yrttejä ja tarjoile.
Keittiön muistiinpanot
Sienikastike ei tarvitse jauhosuurustusta ollenkaan — kermaviili tai ranskankerma sakeuttaa kastikkeen itsestään, kunhan sieniä paistetaan tarpeeksi kauan ilman rasvaa ennen muita aineksia. Tämä tekee kastikkeesta myös kevyemmän vaihtoehdon perinteiselle jauhosuurusteiselle sienikastikkeelle.
Kuinka kauan valmistus kestää?
Sienten viipalointi ja kuivapaisto vievät noin 8–10 minuuttia, minkä jälkeen sipulin kuullotus, viinin kasaan keittäminen ja kermaviilin lisäys sujuvat nopeasti. Koko kastike on valmis noin 20 minuutissa, joten se sopii hyvin nopeaksi arki-illan lisäkkeeksi pääruoan viereen.
Vaiheiden oikea järjestys
Sienet paistetaan aina ensin ilman rasvaa, kunnes niistä irtoava neste on kokonaan haihtunut ja sienet alkavat hieman ruskistua — tämä on tärkein vaihe, sillä liika neste laimentaisi muuten kermaviilipohjaisen kastikkeen liian ohueksi. Vasta tämän jälkeen lisätään voi, sipuli ja valkosipuli, joita kuullotetaan muutama minuutti pehmeiksi ilman ruskistumista. Viini tai liemi kaadetaan joukkoon ja annetaan kiehua hetki kasaan, jolloin alkoholi ja terävin happamuus haihtuvat ja jäljelle jää vain pyöreä maku. Kermaviili tai ranskankerma lisätään vasta viimeiseksi ja kastike kuumennetaan vain kiehumispisteeseen asti; pitkä kiehutus tai liian kova lämpö saa kermaviilin helposti juoksettumaan, jolloin kastikkeeseen tulee rakeinen rakenne. Jos kastiketta joutuu odottamaan hellalla ennen tarjoilua, kannattaa pitää lämpö mahdollisimman miedolla ja sekoittaa väliin, sillä pitkä hiljainen haudutuskin voi lopulta erottaa kermaviilin, vaikkei kastike varsinaisesti kiehuisikaan.
Millä aineksia voi korvata?
Herkkusienten tilalle käy mikä tahansa muu sieni, kuten kanttarelli tai kuunsieni, jolloin kastikkeesta tulee hieman metsäisempi. Valkoviinin voi jättää pois tai korvata lihaliemellä tai vedellä, jos kotona ei ole avattua pulloa — makuero on pieni, sillä pääpaino on joka tapauksessa sienissä ja kermaviilissä. Kermaviilin voi vaihtaa ranskankermaan, jos kastikkeesta halutaan pyöreämpi ja vähemmän hapokas, tai kevytkermaviiliin kevyempää versiota varten; kevyempi versio on kuitenkin herkempi juoksettumaan, joten se kannattaa lisätä erityisen varovasti lämmittäen. Resepti on jo sellaisenaan gluteeniton, koska siinä ei käytetä vehnäjauhoja suurustukseen — tämä kannattaa muistaa, jos kastiketta tarjoillaan gluteenittomalle ruokailijalle. Valkosipulin voi jättää pois miedomman maun vuoksi, ja timjamin tilalle sopii persilja tai ruohosipuli. Jos kastikkeesta halutaan täyteläisempi ja hieman juhlavampi, joukkoon voi lisätä lopuksi pienen palan kylmää voita, joka sekoitetaan kastikkeeseen liedeltä otettuna — se antaa pinnalle kiiltävän, samettisen jäljen ilman että kastike muuttuu raskaaksi.
Miten tarjoillaan ja säilytetään?
Sienikastike sopii erinomaisesti jauhelihapyöryköiden, paahtopaistin tai wieninleikkeen kanssa, ja se maistuu hyvin myös keitettyjen perunoiden tai muusin lisäkkeenä sekä ohran tai riisin kanssa, jos ateriasta halutaan kevyempi. Kastike sopii myös kasvisruokailijalle sellaisenaan, kunhan liemeksi valitaan kasvisliemi lihaliemen sijaan. Ylijäänyt kastike säilyy jääkaapissa tiiviissä rasiassa muutaman päivän, ja se kannattaa lämmittää miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen tai mikrossa lyhyissä jaksoissa, jotta kermaviili ei juoksetu uudelleenlämmityksessä. Pakastaminen ei ole suositeltavaa, sillä kermaviilipohjainen kastike erottuu herkästi sulatettaessa eikä palaudu enää tasaiseksi sekoittamallakaan. Jos kastiketta on jäänyt paljon yli, sen voi hyvin käyttää seuraavana päivänä esimerkiksi voileipälevitteenä tai lisätä keittoon makua antamaan, jolloin mikään ei mene hukkaan. Kastikkeen voi myös valmistella osittain etukäteen: sienet paistetaan kuivaksi ja sipuli kuullotetaan jo tuntia tai kahta ennen tarjoilua, jolloin jäljelle jää vain kermaviilin lisääminen ja lämmittäminen juuri ennen pöytään vientiä — näin kastike ei ehdi seistä pitkään kuumana, mikä pienentää juoksettumisen riskiä. Samaan tyyliin metsäisemmästä suunnasta onnistuu kanttarellikastike, ja molemmat sopivat hyvin jauhelihapyöryköiden, paahtopaistin tai wieninleikkeen kaveriksi. Muut kastikkeet löytyvät samasta kategoriasta.