Wieninleike.
Wieninleike: ohueksi taputeltu, paneroitu lihaviipale paistettuna rapeaksi parissa minuutissa puolelta. Tarjolla sitruunan ja kapriksen kanssa.
Valmistus
- 01
Leikkaa filestä neljä n. 1,5 cm paksuista viipaletta.
- 02
Taputtele viipaleet leivinpaperin tai muovikelmun välissä ohuiksi, noin 0,5 cm paksuisiksi lihanuijalla.
- 03
Mausta leikkeet molemmin puolin suolalla ja mustapippurilla.
- 04
Vatkaa kananmunat kulhossa; laita jauhot ja korppujauhot omille lautasilleen.
- 05
Pyörittele jokainen leike ensin jauhoissa, sitten munassa ja lopuksi korppujauhoissa, ja painele panerointi kiinni.
- 06
Paista leikkeitä yksi kerrallaan runsaassa voi-öljyseoksessa keskilämmöllä noin 2–3 minuuttia puolelta, kunnes pinta on rapea ja kullanruskea.
- 07
Nosta talouspaperin päälle valumaan ja tarjoile heti sitruunan ja kapriksen kanssa.
Keittiön muistiinpanot
Wieninleike on ohueksi taputeltu, paneroitu lihaviipale, joka paistetaan pannulla rapeaksi vain muutamassa minuutissa. Alkuperäinen wieninleike tehdään vasikasta, mutta suomalaisittain se valmistetaan useimmiten possun fileestä — lopputulos on silti sama: rapea, kevyt ja mehukas leike. Nimensä mukaisesti ruoka juontaa juurensa Itävaltaan, mutta se on löytänyt paikkansa myös suomalaisella lounaspöydällä omana versionaan.
Mitä aineksia tarvitaan ja kuinka paljon?
Wieninleikkeeseen tarvitaan vain lihaviipaleet, suola ja mustapippuri sekä panerointiin jauhot, kananmunat ja korppujauhot. Paistamiseen kannattaa varata reilusti voi-öljyseosta, sillä leike paistetaan lähes uivassa rasvassa — se on rapean pinnan salaisuus. Tarjoiluun kuuluu perinteisesti sitruunaviipale ja kapris, joiden hapokkuus tasapainottaa paistetun lihan täyteläisyyttä. Voin ja öljyn yhdistelmä on tärkeä: pelkkä voi palaa herkästi liian kuumana, kun taas pelkkä öljy jättää maun laihemmaksi — yhdessä ne antavat sekä maun että korkeamman palamislämpötilan.
Kuinka kauan valmistus kestää?
Wieninleike on valmis noin 25 minuutissa: taputtelu ja panerointi vievät suurimman osan ajasta, ja itse paistaminen kestää vain 2–3 minuuttia puolelta leikettä kohden. Leikkeet kannattaa paistaa yksi kerrallaan, jotta pannun lämpötila pysyy tasaisena eikä panerointi jää sitkeäksi.
Vinkkejä onnistumiseen
Liha kannattaa taputella todella ohueksi, noin puolen sentin paksuiseksi, sillä ohut leike kypsyy tasaisesti eikä jää sisältä raa’aksi paksun panerointikerroksen alle. Panerointi kannattaa painella tiukasti kiinni sormenpäillä ja antaa levätä hetki ennen paistamista, jotta se pysyy paremmin paikallaan paiston aikana. Rasvan tulee olla kunnolla kuumaa ennen leikkeen laittoa pannulle — liian viileä rasva imeytyy panerointiin ja leikkeestä tulee raskas. Rasvan kuumuuden voi tarkistaa pudottamalla joukkoon pienen korppujauhomurun: jos se kihisee heti pintaan noustessaan, rasva on sopivan kuumaa. Pannua ei kannata täyttää liian täyteen kerralla, sillä useampi leike samaan aikaan laskee rasvan lämpötilaa ja panerointi jää vaaleaksi rapean sijaan. Leikettä ei kannata kääntää liian usein paiston aikana — yksi kääntö puolelta riittää, jotta panerointi ehtii ruskistua kunnolla. Paistetut leikkeet kannattaa nostaa talouspaperin päälle valumaan hetkeksi ennen tarjoilua, jotta ylimääräinen rasva ei jää pohjalle pehmentämään panerointia.
Millä aineksia voi korvata?
Sianfileen voi korvata vasikan tai broilerin fileellä, jolloin maku ja rakenne muuttuvat hieman mutta paistomenetelmä pysyy samana. Korppujauhojen tilalla toimii myös panko tai hienonnettu vaalea leipä, jos rapeampaa pintaa kaipaa. Kapriksen ja sitruunan rinnalle sopii myös hienonnettua persiljaa tai sardellia koristeeksi, jos makuun kaipaa suolaisempaa vivahdetta. Voi-öljyseoksen voi korvata kokonaan kirkastetulla voilla tai rypsiöljyllä, jos maku halutaan pitää neutraalimpana.
Miten tarjoillaan ja säilytetään?
Wieninleike tarjoillaan parhaimmillaan heti paiston jälkeen kuumana, sillä rapea panerointi pehmenee nopeasti seisoessa. Perinteinen lisuke on perunamuusi tai keitetyt perunat, ja lautaselle sopii myös tuore salaatti. Ylijääneet leikkeet säilyvät jääkaapissa tiiviissä rasiassa pari päivää; ne kannattaa lämmittää uunissa tai pannulla, jotta panerointi ei pehmene mikrossa. Raakoja, paneroituja leikkeitä voi myös pakastaa levyinä ennen paistamista, jolloin arkeen saa nopean pihvin suoraan pakkasesta paistettuna. Pakasteesta paistettaessa lämpöä kannattaa laskea hieman ja aikaa pidentää, jotta leike ehtii kypsyä läpi ennen kuin panerointi ruskistuu liikaa. Klassinen lisuke perunamuusi sopii yhtä hyvin myös paahtopaistin tai jauhemaksapihvien kanssa, ja nopeampana arkiversiona kokeile lihapullia. Muut liharuoat löytyvät samasta kategoriasta.