Kantarellipiirakka.
Kantarellipiirakka rapeasta munataikinasta ja kermaviilisestä sienitäytteestä, paistuu noin 25 minuutissa. Ohje ja vinkit tuoreille kanttarelleille.
Valmistus
- 01
Sekoita voi, vehnäjauhot ja suola tasaiseksi muruksi. Lisää muna ja painele taikina 24 cm:n vuoan pohjalle ja reunoille.
- 02
Pistele pohja haarukalla ja esipaista 200 °C:ssa noin 10 minuuttia.
- 03
Puhdista ja paloittele kanttarellit, hienonna sipuli ja valkosipuli.
- 04
Paista kanttarelleja kuivalla pannulla, kunnes neste on haihtunut. Lisää voi, sipuli ja valkosipuli, kuullota pehmeäksi.
- 05
Levitä sieniseos esipaistetulle pohjalle. Vatkaa kermaviili, munat, juustoraaste ja yrtit keskenään, mausta pippurilla ja kaada täytteen päälle.
- 06
Paista uunin alatasolla 200 °C:ssa noin 25 minuuttia, kunnes täyte on hyytynyt ja pinta ruskistunut kevyesti.
Keittiön muistiinpanot
Kantarellipiirakan pohjaan lisätty muna tekee taikinasta murean mutta silti kantavan, joten se jaksaa hyvin täyteläisen sienitäytteen painon. Piirakka kuuluu ctof.fi:n suolaisiin leivonnaisiin ja sopii sekä lounaspöytään että kylmemmäksi eväsleivän korvaajaksi.
Mitä aineksia tarvitaan ja kuinka kauan valmistus kestää?
Taikinan kokoaminen ja pohjan esipaisto vievät noin 20 minuuttia, minkä jälkeen sienten paisto ja täytteen kokoaminen sujuvat pohjan jäähtyessä. Jälkipaisto kestää noin 25 minuuttia, joten piirakka on kokonaisuudessaan valmis reilussa kolmessa varttitunnissa. Suurin osa ajasta on sienten kuivapaistoa ja uuniaikaa, joten välissä ehtii hyvin kattaa pöydän. Tarkat uunin lämpötilat ja ajat vaihtelevat uunimallin mukaan, joten uunin paistoaikoja kannattaa tarkistaa, jos piirakka ei näytä valmistuvan ohjeajassa.
Mikä on vaiheiden oikea järjestys?
Pohjataikinaan sekoitetaan muna vasta voin, vehnäjauhojen ja suolan yhdistämisen jälkeen, jotta taikinasta tulee tasainen mutta ei liian sitkeä – liika vaivaaminen kehittää gluteenia ja tekee pohjasta kumimaisen. Pohja pistellään haarukalla ja esipaistetaan aina ennen täytettä, sillä muuten kosteus sienistä pehmentäisi pohjan alta. Kanttarellit paistetaan kuivalla pannulla ilman rasvaa, kunnes niistä irtoava neste on täysin haihtunut – vasta tämän jälkeen joukkoon lisätään voi, sipuli ja valkosipuli, joita kuullotetaan vielä hetki. Kermaviilistä, munista, juustosta ja yrteistä vatkattu seos kaadetaan täytteen päälle vasta lopuksi, jolloin ainekset jakautuvat tasaisesti eikä pohja ehdi imeä liikaa kosteutta ennen uuniin siirtämistä.
Millä aineksia voi korvata?
Tuoreiden kanttarellien tilalle käy pakastettu kanttarelli, kunhan se sulatetaan ja valutetaan huolellisesti ennen paistamista, jottei ylimääräinen neste laimenna täytettä. Kuivatuista kanttarelleista tehty piirakka onnistuu liottamalla sieniä lämpimässä vedessä noin puoli tuntia ennen käyttöä. Kermaviilin voi vaihtaa ranskankermaan täyteläisemmän lopputuloksen saamiseksi, tai kevytkermaviiliin kevyempää versiota varten – kevyempi versio kannattaa sekoittaa varovasti, ettei se erotu paistaessa. Gluteenittomassa versiossa vehnäjauhon voi korvata gluteenittomalla jauhoseoksella samassa suhteessa. Timjamin voi vaihtaa ruohosipuliin tai tuoreeseen persiljaan, jos timjamin mäntyinen maku ei miellytä. Jos kanttarelleja ei ole saatavilla, sama täyte-idea toimii myös sienipiirakassa tavallisilla herkkusienillä, tai sienitäyte voi korvautua kokonaan kanttarellikastikkeella jälkiruoaksi tehdyn pohjan sijaan tarjottuna kastikkeena perunoiden kanssa.
Miten tarjoillaan ja säilytetään?
Kantarellipiirakka maistuu parhaiten haaleana yhdessä raikkaan vihersalaatin kanssa, mutta se sopii myös eväsleivän tai kylmän lounaan korvaajaksi. Ylijäänyt piirakka säilyy jääkaapissa tiiviisti peitettynä 2-3 päivää, ja pohjan rapeus säilyy parhaiten, kun palat lämmittää uunissa mikron sijaan. Piirakan voi pakastaa valmiiksi paistettuna: anna sen jäähtyä kokonaan, kääri tiiviisti ja sulata jääkaapissa ennen uudelleenlämmitystä matalassa uunissa. Piirakan voi valmistella myös etukäteen seuraavaa päivää varten: pohjan voi esipaistaa ja täytteen koota valmiiksi edellisenä iltana, jolloin aamulla riittää vain jälkipaisto juuri ennen tarjoilua.
Yleisimmät virheet ja niiden korjaus
Jos pohja halkeilee kaulittaessa tai vuokaan painellessa, taikina on todennäköisesti liian lämmintä – nosta se hetkeksi kylmään ennen käsittelyä, jolloin voi jähmettyy ja taikina pysyy koossa paremmin. Vetinen täyte syntyy samasta syystä kuin muissakin sienipiirakoissa: kanttarelleja ei ole paistettu tarpeeksi kuivaksi ennen kermaviiliseoksen lisäämistä, joten jatka kuivapaistoa kunnes neste on täysin haihtunut. Jos täyte kohoaa uunissa liikaa ja halkeaa paiston aikana, uuni on ollut liian kuuma – laske lämpötilaa noin 10-15 astetta ja pidennä paistoaikaa vastaavasti. Keskeltä raakana jäävä täyte korjaantuu jatkamalla paistoa pidempään uunin alatasolla ja tarkistamalla kypsyys keskeltä esimerkiksi veitsellä: täyte on valmis, kun veitsi tulee ulos puhtaana. Jos pohja jää sitkeäksi tai kumimaiseksi, taikinaa on todennäköisesti vaivattu liikaa munan lisäämisen jälkeen – seuraavalla kerralla sekoita vain sen verran, että taikina pysyy koossa, äläkä vaivaa sitä pitkään käsin ennen kaulimista.