Tiramisu.
Tiramisu syntyy mascarponetäytteestä, kahviin kastetuista keksistä ja yön yli jääkaapissa. Ohje kertoo oikean kerrostuksen ja jäähdytysajan.
Valmistus
- 01
Erottele munat keltuaisiksi ja valkuaisiksi kahteen kulhoon.
- 02
Vatkaa valkuaiset puolella sokerimäärästä kovaksi, kiiltäväksi vaahdoksi.
- 03
Vatkaa keltuaiset lopulla sokerilla ja vaniljasokerilla vaahdoksi. Lisää mascarpone ja sekoita tasaiseksi.
- 04
Käännä valkuaisvaahto varovasti mascarponeseokseen nuolijalla nostellen, jotta seos pysyy ilmavana.
- 05
Kaada kahvi matalaan astiaan ja lisää halutessasi marsala tai amaretto. Kastele keksit nopeasti kahvissa molemmin puolin – älä liota liikaa.
- 06
Latvo puolet kekseistä tiiviisti n. 24 x 20 cm:n vuoan pohjalle ja levitä puolet täytteestä päälle.
- 07
Toista kerros lopuilla kekseillä ja täytteellä. Peitä vuoka.
- 08
Jäähdytä jääkaapissa vähintään 3-4 tuntia, mieluiten yön yli.
- 09
Siivilöi kaakaojauhe pinnalle juuri ennen tarjoilua.
Keittiön muistiinpanot
Tiramisun onnistuminen ratkeaa kahdessa kohdassa: keksien kastelussa ja täytteen ilmavuudessa. Kun keksit kastuvat juuri sopivasti ja valkuaisvaahto pysyy kuohkeana loppuun asti, jälkiruoasta tulee kerroksittain pehmeä eikä puuroutunut.
Millä aineksia voi korvata?
Mascarponen voi tarpeen vaatiessa korvata osittain (enintään puolet määrästä) täysrasvaisella tuorejuustolla, mutta silloin täyte jää hieman kevyemmäksi eikä yhtä silkkisen pehmeäksi. Savoiardi-keksien tilalla toimii myös ohut sokerikakkulevy, joka leikataan suikaleiksi ja kastellaan samalla tavalla kahvissa – tällöin omenapiirakan tapaan rakenne muuttuu enemmän kakkumaiseksi. Marsalan tai amaretton voi jättää pois kokonaan, jos tiramisun on tarkoitus sopia myös lapsille; korvaa se tällöin muutamalla tipalla vaniljauutetta kahvin joukkoon. Kahvin voi vaihtaa vahvaan, jäähtyneeseen suodatinkahviin, jos espressokeitintä ei ole – tärkeintä on, että kahvi on täysin kylmää ennen keksien kastelua, ettei täyte sula kosketuksesta. Kaakaojauheen sijaan pinnan voi koristella raastetulla tummalla suklaalla, jolloin jälkiruoasta tulee hieman makeampi ja rapeampi pintakerros.
Mikä on vaiheiden oikea järjestys?
Valkuaiset vaahdotetaan aina omassa, täysin rasvattomassa kulhossaan ensin, koska pieninkin rasva- tai keltuaisjäämä estää vaahtoa nousemasta kunnolla. Keltuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi vasta tämän jälkeen, ja mascarpone sekoitetaan joukkoon vielä ennen valkuaisvaahdon lisäämistä – jos järjestys on toisin päin, seoksesta tulee helposti kokkareinen. Valkuaisvaahto käännetään joukkoon aina viimeisenä ja mahdollisimman varovasti nuolijalla nostellen, ei koskaan vatkaimella, jotta ilmavuus säilyy. Keksit kastellaan kahvissa vasta juuri ennen kerrostamista, ei etukäteen, koska ne pehmenevät nopeasti ja muuttuvat mureiksi altaassa odottaessaan. Kerrostus tehdään aina keksit ensin, täyte päälle – kaksi kertaa – ja koko vuoka peitetään ja jäähdytetään ennen kaakaojauheen ripottelua, joka kuuluu aina viimeiseksi juuri ennen tarjoilua, ettei se ime kosteutta pinnasta.
Yleisimmät virheet ja korjaukset
Jos täyte jää löysäksi eikä pysy kasassa leikattaessa, valkuaisvaahto on jäänyt liian pehmeäksi tai se on sekoitettu liian rajusti mascarponejoukkoon – vatkaa vaahto ensi kerralla kunnolla kiinteäksi ja käännä se joukkoon kevyin liikkein. Liian märät keksit ovat yleisin virhe: jos tiramisu on veden vallassa, keksit ovat olleet kahvissa liian kauan – kastelu saa kestää vain sekunteja per puoli, ei sekunteja koko keksi upoksissa. Jos täyte maistuu munaiselta, keltuaisia ja sokeria ei ole vatkattu tarpeeksi kuohkeaksi ennen mascarponen lisäämistä. Liian vetinen lopputulos voi johtua myös liian lyhyestä jäähdytysajasta – anna tiramisun aina levätä jääkaapissa täydet 3-4 tuntia, sillä täyte sitoutuu vasta kylmässä.
Miten tarjoillaan ja säilytetään?
Tiramisu tarjoillaan aina kylmänä, suoraan jääkaapista, sillä huoneenlämmössä täyte pehmenee nopeasti liikaa. Se maistuu parhaimmillaan seuraavana päivänä, kun kahvi on ehtinyt imeytyä kekseihin tasaisesti ja maut sekoittua – juhlaa varten kannattaakin tehdä tiramisu jo edellisenä iltana. Jääkaapissa tiiviisti peitettynä se säilyy hyvänä 2-3 päivää; pidempään säilytettynä keksit alkavat pehmetä liikaa. Tiramisua ei kannata pakastaa, sillä munavaahtopohjainen täyte erottuu sulaessa eikä palaudu enää kuohkeaksi. Jos jälkiruoasta jää ylimääräistä, sen voi tarjoilla myös pieninä annoksina laseissa – silloin kerrokset näkyvät kauniisti eikä leikkaamista tarvita lainkaan. Sama täyte- ja kastelutekniikka toimii pohjana myös muille kerrosjälkiruoille, kuten pannacottaan tai marenkiin yhdistettynä, jos haluaa vaihdella juhlapöydän jälkiruokavalikoimaa.