Mämmi.
Mämmi valmistuu ruis- ja mallasjauhoista imeltämällä ja hauduttamalla hitaasti uunissa. Ohje kertoo imellytyksen vaiheet ja oikean uunilämpötilan.
Valmistus
- 01
Kuumenna osa vedestä n. 60-70-asteiseksi (kuplii mutta ei kiehu).
- 02
Ripottele joukkoon osa mallas-ruisjauhoseoksesta koko ajan vatkaten. Peitä kattila ja anna imeltyä lämpimässä n. 2 tuntia.
- 03
Lisää loput vedestä ja jauhoseoksesta samalla tavalla vaiheittain, aina 2 tunnin imellytysväliajoin, kunnes kaikki jauhot on käytetty.
- 04
Sekoita imeltyneeseen seokseen siirappi, appelsiininkuori ja suola.
- 05
Keitä seosta hiljalleen n. 10 minuuttia koko ajan hämmentäen, ettei pohjaan pala.
- 06
Anna seoksen jäähtyä hieman.
- 07
Kaada seos uunivuokaan vain n. puoliväliin asti, sillä mämmi nousee paistaessa.
- 08
Sivele pinnalle vesi-siirappiseos.
- 09
Paista uunin alaosassa 125-150 °C:ssa 3-5 tuntia, kunnes pinta on tumman ruskea ja rakenne hyytynyt.
- 10
Anna jäähtyä ja anna maustua jääkaapissa peitettynä muutama päivä ennen tarjoilua.
Keittiön muistiinpanot
Mämmi on ruis- ja mallasjauhoista imeltämällä ja pitkään uunissa hauduttamalla valmistettava perinteinen pääsiäisruoka. Suurin osa työstä on odottamista: imellytys ja jäähdytys vievät moninkertaisesti enemmän aikaa kuin itse tekeminen. Mämmi kuuluu ctof.fi:n perinteisiin jälkiruokiin ja valmistuu hyvissä ajoin ennen pääsiäistä.
Millä aineksia voi korvata?
Mallasjauhon eli mämmimalttaan ei ole toimivaa korviketta – se on tuote, joka antaa mämmille sen tunnusomaisen makean, hieman karamellisen maun imeltymisen kautta, joten sitä kannattaa hankkia erikseen leipomotarvikehyllystä. Ruisjauhon voi vaihtaa osittain täysjyväruisjauhoihin, jolloin rakenteesta tulee hieman karkeampi mutta maku pysyy tunnistettavana. Siirapin voi korvata hunajalla tai fariinisokerilla, jos siirappia ei ole saatavilla, mutta tummempi siirappi antaa perinteisen tumman värin ja syvemmän maun. Appelsiininkuoren voi jättää kokonaan pois tai korvata pienellä määrällä kardemummaa, jolloin mausta tulee vähemmän sitruksinen mutta yhtä lailla mausteinen. Gluteenitonta mämmiä ei valitettavasti saa aikaan suoraan tätä reseptiä muuttamalla, sillä sekä ruisjauho että perinteinen mallasjauho sisältävät gluteenia – gluteeniton versio vaatisi kokonaan toisenlaisen, erikseen suunnitellun mallas- ja jauhoseoksen.
Mikä on vaiheiden oikea järjestys?
Vesi lämmitetään aina vain kuplivan lämpöiseksi, ei koskaan täyteen kiehumiseen, ennen kuin jauhoseos vatkataan joukkoon – liian kuuma vesi saa jauhot paakkuuntumaan eikä imeltyminen onnistu tasaisesti. Jauhoseos lisätään useassa erässä, ei kerralla, koska maltaan sisältämät entsyymit tarvitsevat aikaa hajottaakseen tärkkelystä sokeriksi jokaisen lisäyksen välissä – tästä syntyy mämmin luontainen makeus. Siirappi, appelsiininkuori ja suola lisätään vasta imellytyksen jälkeen, koska liian aikainen mausteiden lisäys voisi häiritä imeltymisprosessia. Seos keitetään lyhyesti ennen paistamista, jotta imeltyminen pysähtyy sopivassa kohdassa eikä seos jää liian juoksevaksi tai käy yli makeaksi. Vuoka täytetään vain puolilleen, koska seos nousee paistaessa uunin lämmössä huomattavasti – täyteen kaadettu vuoka valuu yli.
Yleisimmät virheet ja korjaukset
Jos mämmi jää paistamisen jälkeen liian juoksevaksi, imellytysaika on ollut liian lyhyt tai vesi on ollut liian kuumaa imellytyksen aikana – seuraavalla kerralla kannattaa varata imellytykselle täydet tunnit eikä kiirehtiä vaiheiden välillä. Liian kova ja kuiva rakenne taas kertoo yleensä liian pitkästä paistoajasta tai liian korkeasta lämpötilasta – laske lämpötilaa ja tarkkaile paistumista viimeisen tunnin aikana. Jos pinta palaa ennen kuin sisus on kypsä, uuni on liian kuuma; siirrä vuoka alemmas uuniin ja laske lämpötilaa. Liian mieto maku johtuu useimmiten liian vähäisestä mallasjauhon määrästä tai liian lyhyestä imellytyksestä – oikea imeltymisaika on tässä tärkeämpi kuin mikään yksittäinen mauste.
Miten tarjoillaan ja säilytetään?
Mämmi tarjoillaan aina täysin kylmänä, tavallisesti kermavaahdon, kermamaidon tai vaniljakastikkeen kanssa ja usein sokeroituna päältä maun mukaan. Se maistuu parhaalta, kun sen antaa maustua jääkaapissa peitettynä muutaman päivän ennen tarjoilua – tuore, juuri paistettu mämmi on vielä hieman kitkerä. Jääkaapissa tiiviisti peitettynä mämmi säilyy hyvänä useita päiviä, ja sen voi rauhassa valmistaa hyvissä ajoin ennen pääsiäistä. Mämmi sopii myös pakastukseen annospaloina, jotka sulatetaan jääkaapissa ennen tarjoilua. Jos mämmiä on tehty enemmän kuin ehditään syödä sellaisenaan, sitä voi käyttää myös makeana lisukkeena esimerkiksi pannacottan tai marengin rinnalla, jolloin siitä saa yllättävän jälkiruokaparin.