Pannacotta.
Pannacotta on kermainen jälkiruoka, joka hyytyy liivatteella jääkaapissa muutamassa tunnissa. Ohje kertoo oikean liivatemäärän ja jäähdytysajan.
Valmistus
- 01
Laita liivatelehdet likoamaan runsaaseen kylmään veteen n. 5-10 minuutiksi.
- 02
Mittaa kattilaan noin puolet kermasta, sokeri ja vaniljatangosta raapitut siemenet (tai vaniljasokeri).
- 03
Kuumenna seosta hiljalleen, kunnes sokeri liukenee – älä keitä kiehuvaksi.
- 04
Ota kattila liedeltä. Purista liivatelehdet ja sekoita ne kuumaan (ei kiehuvaan) seokseen, kunnes ne liukenevat kokonaan.
- 05
Lisää loppu kylmä kerma joukkoon, jolloin seos jäähtyy nopeasti.
- 06
Kaada seos pieniin kulhoihin tai laseihin. Peitä ja jäähdytä jääkaapissa vähintään 3-4 tuntia, mieluiten yön yli.
- 07
Tarjoile marjojen, marjakastikkeen tai hunajan kanssa.
Keittiön muistiinpanot
Pannacotta on nimensä mukaisesti “keitettyä kermaa” – yksinkertainen kerma-liivateseos, joka hyytyy jääkaapissa pehmeän tutisevaksi. Onnistumisen avain on liivatteen oikea määrä ja se, ettei seosta koskaan keitetä kiehuvaksi.
Millä aineksia voi korvata?
Osan kermasta voi korvata maidolla tai kevyemmällä kermalla, jolloin pannacotta jää hieman kevyemmäksi mutta myös vähemmän tiiviiksi – tasapainoa kannattaa hakea pienin askelin. Sokerin voi vaihtaa fariinisokeriin karamellisemman maun saamiseksi, tai osan siitä voi korvata hunajalla, joka lisätään vasta seoksen jäähdyttyä hieman, ettei sen aromi haihdu keittämisessä. Vaniljatangon sijaan käy hyvin vaniljasokeri tai muutama tippa vaniljauutetta. Liivatelehdet voi korvata liivatejauheella pakkauksen ohjeen mukaan, mutta lehtiliivate antaa yleensä sileämmän lopputuloksen. Maidottoman version saa vaihtamalla kerman kaura- tai kookoskermaan – rakenne pysyy silloin hieman löysempänä, joten liivatemäärää kannattaa nostaa hieman. Halutessaan kermasta osan voi korvata jogurtilla tai rahkalla, jolloin pannacottaan tulee raikkaampi, hieman hapokas sävy, samaan tapaan kuin rahkaletuissa käytetään rahkaa kermaisen taikinan pohjana.
Mikä on vaiheiden oikea järjestys?
Liivatelehdet liotetaan aina ensin runsaassa kylmässä vedessä, jotta ne ehtivät pehmetä tasaisesti ennen kuin niitä lisätään mihinkään kuumaan. Kerma ja sokeri kuumennetaan vain siihen asti, että sokeri liukenee – jos seos pääsee kiehumaan kovaa, kerma voi juoksettua eikä liivate toimi enää yhtä hyvin. Kattila otetaan pois liedeltä ennen liivatteen lisäämistä: liivate liuotetaan lämpimään, ei kiehuvaan nesteeseen, koska liian kuuma neste heikentää sen hyytymiskykyä. Kylmä kerma lisätään vasta liivatteen liuettua, mikä jäähdyttää seoksen nopeasti ja tasaisesti ennen kaatamista astioihin. Seos kaadetaan astioihin heti, kun se on tasainen, sillä liivate alkaa sitoutua jo huoneenlämmössä. Jäähdytys jääkaapissa tehdään aina peitettynä, jotta pinnalle ei muodostu kalvoa tai se ei ime muiden ruokien hajuja.
Yleisimmät virheet ja korjaukset
Jos pannacotta ei hyydy kunnolla, liivatetta on ollut liian vähän tai se on lisätty liian kuumaan seokseen, jolloin sen hyytymiskyky on heikentynyt – seuraavalla kerralla kannattaa varmistaa, ettei kerma pääse kiehumaan liivatteen lisäyksen jälkeen. Liian kumimainen, tiivis rakenne taas kertoo liiasta liivatteesta; vähennä määrää seuraavalla kerralla puolella lehdellä. Jos pinnalle on muodostunut kalvo jäähdytyksen aikana, astiaa ei ole peitetty tiiviisti – kalvon voi kaapia pois ennen tarjoilua. Jos pannacotta tarttuu kulhon reunoihin eikä irtoa kaadettaessa lautaselle, kulhon voi upottaa hetkeksi lämpimään veteen tai kiertää terävällä veitsellä reunoja pitkin ennen kaatamista.
Miten tarjoillaan ja säilytetään?
Pannacotta tarjoillaan kylmänä joko kulhossa tai kaadettuna lautaselle marjojen ja marjakastikkeen kanssa – klassinen pari on tuoreet marjat ja kevyt sokerisiirappi, mutta yhtä hyvin sopii mustikkakiisseli kaadettuna päälle. Jääkaapissa tiiviisti peitettynä pannacotta säilyy hyvänä 3-4 päivää, joten sen voi valmistaa rauhassa jo edellisenä päivänä juhlaa varten. Pakastaminen ei ole suositeltavaa, sillä liivatepohjainen rakenne erottuu sulaessa eikä palaudu enää tasaiseksi. Jos pannacottaa on tehty laseihin, se voidaan tarjoilla suoraan lasista ilman kaatamista, jolloin marjakerrokset näkyvät kauniisti läpi. Vieraita varten pannacotta kannattaa nostaa jääkaapista pöytään vasta juuri ennen tarjoilua, jotta se pysyy mahdollisimman kylmänä ja hyvin koossa. Näyttävän rapean kontrastin saa murustamalla pinnalle rikki murskattua marenkia.