Mykyrokka.
Mykyrokka on savolainen keitto, jossa veri-ohrataikinasta muotoillut mykyt kypsyvät lihaliemessä perunoiden kanssa. Kotikeittiöön mitoitettu ohje.
Valmistus
- 01
Huuhtele maksa ja keitä sitä kerran kiehuvassa vedessä muutama minuutti, kauho pois vaahto ja valuta. Tämä poistaa katkeruutta ja on perinteinen käsittely ennen kuin maksa lisätään liemeen.
- 02
Laita liha, käsitelty maksa, kokonaiset pippurit ja suola kattilaan veden kanssa. Kuumenna kiehuvaksi, kauho vaahto pois ja hauduta kannen alla noin 1,5 tuntia, kunnes liha alkaa olla mureaa.
- 03
Sekoita myky-taikinaa varten veri, sulatettu voi ja hienonnettu sipuli keskenään. Lisää ohra- ja vehnäjauhot vähitellen sekoittaen tasaiseksi, löysähköksi taikinaksi. Anna taikinan levätä noin 30 minuuttia.
- 04
Kun liha on mureaa, lisää kuutioidut perunat liemeen ja keitä noin 10 minuuttia.
- 05
Pudota myky-taikinasta kahdella lusikalla pieniä, litteähköjä nokareita kiehuvaan liemeen perunoiden joukkoon. Anna niiden kypsyä rauhallisesti kiehuvassa liemessä 15-20 minuuttia, kunnes ne ovat läpikypsiä ja kellumaan nousseita.
- 06
Maista liemi ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Anna keiton vetäytyä muutama minuutti ennen tarjoilua.
Keittiön muistiinpanot
Mykyrokka on itäsuomalainen, savolaisittain “tappaiskeitoksikin” tunnettu keitto, jonka tunnusmerkki on myky: veren ja ohrajauhon seoksesta muotoiltu nokare, joka kypsyy suoraan lihaliemessä. Perinteisesti keitto valmistettiin syyskarjanteuraan yhteydessä suurina erinä, jotta talven eväät saatiin talteen – tämä ohje on kevennetty ja mitoitettu tavalliseen kotikeittiöön.
Vinkkejä onnistumiseen
Suurin virhe mykyrokan kanssa on mykyjen alikypsyminen: niiden tulee kiehua rauhallisesti kiehuvassa liemessä 15-20 minuuttia, kunnes ne ovat kauttaaltaan läpikypsiä ja nousevat itsestään pinnalle. Jos taikina on liian löysää, mykyt hajoavat liemeen muotoilun sijaan – siksi taikinan kannattaa antaa levätä vähintään puoli tuntia ennen muotoilua, jolloin jauhot ehtivät sitoa nestettä ja taikinasta tulee helpommin käsiteltävää. Maksa kannattaa aina esikeittää lyhyesti ja huuhdella ennen liemeen lisäämistä, sillä tämä poistaa katkeruuden, joka muuten leviää koko liemeen. Mykyt kannattaa pudottaa liemeen yksi kerrallaan lusikan avulla ja hieman etäälle toisistaan, jotta ne eivät tartu yhteen kiehumisen aikana. Liemen tulisi kiehua tasaisesti koko kypsennyksen ajan – jos lämpö on liian matala, mykyt jäävät sisältä raa’oiksi, vaikka pinta näyttäisi jo kypsältä. Liha kannattaa haudattaa rauhassa ainakin puolitoista tuntia ennen mykyjen lisäämistä, jotta se ehtii pehmetä kunnolla eikä jää sitkeäksi.
Millä aineksia voi korvata?
Ohrajauhon voi tarvittaessa korvata osittain ruisjauholla, jolloin mykyistä tulee hieman tummempia ja täyteläisempiä makuja, ja osan vehnäjauhosta voi korvata perunajauholla, jos mykyistä haluaa hieman kiinteämpiä. Jos maksaa ei ole saatavilla, keitto onnistuu myös pelkällä lihalla, joskin liemi jää silloin mietommaksi eikä saa samaa syvyyttä — tällöin keitto muistuttaa enemmän tavallista lihakeittoa. Perinteisessä versiossa liemeen lisätään myös munuaista ja sydäntä; jos haluaa tehdä keitosta perinteisemmän, munuainen kannattaa liottaa etukäteen useita tunteja kylmässä vedessä ja keittää kahteen kertaan väljässä vedessä ennen liemeen lisäämistä. Myky-taikinaan voi lisätä myös hyppysellisen maustepippuria tai meiramia, jos haluaa perinteisemmän mausteprofiilin. Keittoliha voi olla naudan lisäksi myös sikaa tai näiden sekoitusta, kunhan pala on rasvaista ja sopii pitkään hauduttamiseen – laihempi liha jää helposti sitkeäksi näin pitkässä haudutuksessa.
Yleisimmät virheet ja korjaukset
Hajoavat, liemeen liukenevat mykyt kertovat liian löysästä taikinasta – lisää seuraavalla kerralla hieman enemmän ohrajauhoa ja anna taikinan levätä täydet puoli tuntia ennen muotoilua. Jos mykyt jäävät keskeltä raa’oiksi vaikka pinta näyttää jo kypsältä, liemen kiehunta on ollut liian hiljaista – nosta lämpöä hieman, jotta liemi kiehuu tasaisesti koko kypsennyksen ajan. Katkeraksi jäänyt liemi johtuu useimmiten liian lyhyestä maksan esikäsittelystä – huuhtele ja esikeitä maksa aina huolellisesti ennen kuin se lisätään liemeen.
Miten tarjoillaan ja säilytetään?
Mykyrokka tarjoillaan kuumana, suoraan kattilasta lautaselle kauhottuna – lisukkeeksi käy ruisleipä ja voi, ja monissa perheissä keiton kylkeen kuuluu myös suolakurkku. Keitto maistuu usein vieläkin paremmalta seuraavana päivänä uudelleen lämmitettynä, kun maut ovat ehtineet tasaantua ja mykyt imeneet lisää liemen makua itseensä. Ylijäämäkeitto säilyy jääkaapissa muutaman päivän tiiviissä rasiassa, ja sen voi myös pakastaa hyvin useiksi kuukausiksi annospusseissa – sulata yön yli jääkaapissa ja kuumenna kannen alla miedolla lämmöllä, jotta mykyt eivät hajoa liiallisesta kiehumisesta. Suurempi erä kannattaakin tehdä kerralla, sillä mykyrokka on juuri sellainen ruoka, joka palkitsee pitkäjänteisen hauduttajan monella lämpimällä aterialla. Keittoa lämmittäessä kannattaa käyttää mietoa lämpöä ja hämmentää varovasti, jottei mykyjen pinta hajoa liemeen. Muita itäsuomalaisia keittoja, kuten kaalikeitto ja borssikeitto, kannattaa kokeilla samalla periaatteella pitkään haudutettuina.