Lihakeitto.

Vaiheiden oikea järjestys

Naudan keittoliha tarvitsee reilusti aikaa – noin puolitoista tuntia hiljaista hautumista – jotta se muuttuu mureaksi eikä jää sitkeäksi. Vaahdon huolellinen kuoriminen heti kiehumisen alkaessa on tärkeää, koska se pitää liemen kirkkaana loppuun asti ja estää keittoa muuttumasta sameaksi tai harmaaksi.

Kovemmat juurekset, kuten porkkana, lanttu, selleri ja palsternakka, kestävät pidempää keittoa, joten ne lisätään liemeen ensin. Peruna ja purjo lisätään vasta myöhemmin, koska peruna hajoaisi liemeen jos se keitettäisiin liian pitkään muiden juuresten kanssa, ja purjo menettäisi rakenteensa jos se joutuisi kiehumaan yhtä pitkään kuin kovemmat juurekset. Liha kannattaa nostaa hetkeksi sivuun juuresvaiheen ajaksi ja palauttaa kuutioituna vasta aivan lopuksi, jolloin se ei ehdi kuivua liikaa.

Liemen kirkkautta voi seurata koko haudutuksen ajan: jos pintaan nousee lisää vaahtoa myöhemmässäkin vaiheessa, se kannattaa kuoria pois samalla tavalla kuin alkuvaiheessa. Näin lopputuloksesta tulee kirkkaampi ja siistimpi, mikä näkyy erityisesti kun keitto tarjoillaan sellaisenaan ilman muita lisäkkeitä.

Millä aineksia voi korvata

Juuressekoitusta voi muunnella sen mukaan mitä on saatavilla: lantun voi jättää pois tai lisätä sen tilalle nauriskuutioita, ja palsternakan puuttuessa keitto onnistuu myös pelkällä porkkanalla ja sellerillä. Naudan keittolihan voi korvata possun keittolihalla, jolloin keittoaika lyhenee hieman, koska possu kypsyy nautaa nopeammin.

Kasvisliemikuution lisääminen veteen naudan rinnalle syventää makua, jos halutaan varmistaa täyteläinen liemi pienemmälläkin lihamäärällä. Persiljan voi korvata tai täydentää tuoreella timjamilla keiton haudutusvaiheessa, jolloin liemeen tulee hieman puistoisempi pohjasävy.

Perunan voi jättää halutessaan pienemmälle määrälle tai korvata osan siitä bataatilla, jos keittoon haluaa hieman makeamman sävyn. Jos ruokailijoiden joukossa on niitä, jotka eivät syö kaikkia juureksia, minkä tahansa yksittäisen juureksen voi jättää kokonaan pois ilman että keiton perusrakenne kärsii, kunhan kokonaismäärä pysyy suunnilleen samana.

Tarjoilu

Lihakeitto tarjoillaan kuumana, usein ruisleivän tai näkkileivän kanssa – suolainen ruisleipä sopii erinomaisesti keiton runsaan lihaisen maun rinnalle. Keitto toimii sellaisenaan täysipainoisena aterianaa, eikä se yleensä tarvitse erillistä lisäkettä, koska juurekset ja peruna tekevät siitä jo valmiiksi täyttävän.

Perinteisesti lihakeitto on ollut suosittu erityisesti kylmempinä vuodenaikoina, kun pitkään haudutettu, lämmittävä ruoka tuntuu erityisen tervetulleelta. Isomman erän voi tehdä kerralla ja tarjoilla useamman päivän aikana, koska maku vain paranee, kun keitto saa levätä jääkaapissa yön yli.

Säilytys ja pakastus

Keitto maistuu monen mielestä vielä paremmalta seuraavana päivänä, kun maut ovat ehtineet tasoittua, joten se sopii hyvin valmistettavaksi isompi erä kerralla. Jääkaapissa suljetussa astiassa keitto säilyy muutaman päivän. Pakastaminen onnistuu erinomaisesti, koska keitossa ei ole kermaa tai muuta ainesta, joka erottuisi sulatettaessa – erät kannattaa jakaa sopivan kokoisiin annoksiin ennen pakastamista, jolloin sulatus ja uudelleenlämmitys sujuvat nopeasti.

Lihakeitto on myös hyvä esimerkki ruoasta, joka kannattaa tehdä tarkoituksella isompana eränä, sillä pitkä haudutus vaatii saman verran aikaa riippumatta siitä, tehdäänkö keittoa neljälle vai kahdeksalle hengelle. Pakastettuna keitto säilyttää makunsa hyvin useiden viikkojen ajan, kunhan se on pakattu ilmatiiviisti. Jos naudanlihan sijaan kaapista löytyy makkaraa, samalla juuresliemellä onnistuu myös nopeampi nakkikeitto.