Borssikeitto.
Borssikeitto on punajuurikeitto, jossa liha keitetään ensin liemeksi ja raastetut juurekset kypsyvät sen jälkeen. Ohje kertoo määrät noin 4–5 annokselle.
Valmistus
- 01
Huuhtele liha kylmällä vedellä ja laita kylmään veteen kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori vaahto huolellisesti pois.
- 02
Lisää suola, laakerinlehti ja maustepippuri. Hauduta kannen alla noin 1,5 tuntia, kunnes liha on mureaa.
- 03
Nosta liha liemestä sivuun ja siivilöi liemi tarvittaessa.
- 04
Raasta punajuuret, porkkana ja selleri karkealla raastimella. Viipaloi kaali ja sipuli suikaleiksi.
- 05
Kuullota sipuli voissa kattilassa, lisää loput juurekset ja kaali ja paista hetki mukana.
- 06
Kaada liemi juuresten päälle, lisää etikka ja hauduta kannen alla noin 30 minuuttia.
- 07
Leikkaa liha kuutioiksi ja palauta keittoon. Mausta tarvittaessa suolalla ja tuoreella tillillä.
Keittiön muistiinpanot
Borssikeitto on itäeurooppalainen perinneruoka, jonka väri ja maku syntyvät raa’asta punajuuresta ja pienestä etikkalorauksesta. Se kuuluu samaan lihaisten, täyttävien keittojen joukkoon kuin perinteinen lihakeitto, mutta punajuuri ja etikka tekevät siitä selvästi omanlaisensa.
Vaiheiden oikea järjestys
Liha kannattaa aina keittää ensin omaksi liemekseen, koska nauta tarvitsee reilusti kypsymisaikaa – vasta kun liha on mureaa, juurekset lisätään liemeen. Vaahdon kuoriminen heti kiehumisen alussa on tärkeää, koska se pitää liemen kirkkaana koko haudutuksen ajan ja estää keittoa muuttumasta sameaksi.
Punajuuri, porkkana ja selleri raastetaan karkealla raastimella ja kaali viipaloidaan ohuiksi suikaleiksi, jotta ne kypsyvät tasaisesti eivätkä jää keitossa koviksi. Sipuli kuullotetaan ensin, ja loput juurekset paistetaan hetki sen joukossa ennen liemen lisäämistä – tämä syventää makua verrattuna siihen, että kaikki heitettäisiin suoraan keittämään. Etikka lisätään juuresten kanssa, koska se pitää punajuuren värin kirkkaana eikä anna sen muuttua harmahtavaksi pitkän keiton aikana. Ilman etikkaa punajuuren väri usein tummuu ja himmenee keiton haudutuksessa.
Punajuurten raastaminen kannattaa tehdä käsineitä käyttäen tai heti raastamisen jälkeen kädet pestä huolellisesti, koska punajuuren väriaine tarttuu helposti ihoon ja keittiövälineisiin. Leikkuulauta kannattaa myös valita sellainen, joka ei värjäänny pysyvästi.
Millä aineksia voi korvata
Lihaton versio onnistuu jättämällä liha pois ja käyttämällä kasvislientä – silloin keittoaika lyhenee huomattavasti, koska pitkää lihan haudutusvaihetta ei tarvita, ja keitto voidaan tehdä alusta loppuun alle tunnissa. Naudan sijaan keittoon sopii myös possun keittoliha tai kana, jolloin makuprofiili muuttuu hieman kevyemmäksi ja keittoaika lyhenee samaan tapaan kuin kevyemmässä kanakeitossa.
Valkokaalin voi korvata punakaalilla, mikä syventää keiton väriä entisestään ja tuo mukanaan hieman makeamman sävyn — samaa valkokaalia käytetään myös perinteisessä kaalikeitossa, jos kaalinmaku halutaan vielä selvemmin esiin. Etikan tilalle käy sitruunamehu samassa suhteessa. Jos keitosta haluaa täyteläisemmän, joukkoon voi lisätä muutaman kuutioidun perunan juuresten mukana – peruna pehmentää keiton hapokkuutta ja tekee siitä täyttävämmän.
Meiramin ja tillin lisäksi keittoon sopivat myös tuore persilja tai piparjuuri, jos maku halutaan terävämmäksi. Halutessaan keiton voi maustaa myös pienellä määrällä sokeria, jos punajuurten ja etikan yhdistelmä tuntuu liian hapokkaalta – tasapaino kannattaa hakea maistelemalla keittoa haudutuksen loppuvaiheessa.
Tarjoilu
Borssikeitto tarjoillaan perinteisesti kuumana ja reilun smetanalorauksen kanssa, joka tasapainottaa keiton hapokkuutta ja tuo mukavan kermaisuuden. Tuore tilli tai persilja sopii viimeistelyyn, ja tumma ruisleipä on luonteva lisäke aterialle. Keitto maistuu usein vielä paremmalta seuraavana päivänä, kun maut ovat ehtineet tasoittua, joten se sopii hyvin valmistettavaksi etukäteen esimerkiksi viikonlopun ruoaksi.
Keiton väri vaihtelee käytettyjen punajuurten mukaan syvän viininpunaisesta vaaleampaan punertavaan, mikä on täysin normaalia eikä kerro mitään keiton onnistumisesta. Jos keitto halutaan tarjoilla erityisen näyttävänä, punajuuriraaste voi olla hieman karkeampaa, jolloin väri erottuu liemessä selkeämmin.
Säilytys ja pakastus
Jääkaapissa suljetussa astiassa keitto säilyy muutaman päivän, ja se lämpenee kätevästi kattilassa keskilämmöllä. Pakastaminen onnistuu hyvin, sillä keitossa ei ole kermaa tai muuta rasvaista lisäkettä, joka erottuisi sulatettaessa – smetana kannattaa kuitenkin lisätä vasta tarjoiluhetkellä eikä pakastaa keiton mukana. Sulatettu keitto kannattaa lämmittää hitaasti, jotta maut palautuvat tasaisesti eikä liemi jää paikoin kylmäksi.
Koska borssikeitto kestää hyvin sekä jääkaappisäilytystä että pakastusta, siitä kannattaa tehdä mielellään tuplaerä kerralla. Isompi erä säästää aikaa arjessa, ja keitto pysyy laadukkaana myös useamman viikon pakastimessa, kunhan se on pakattu tiiviisti ilmatiiviiseen astiaan tai pussiin. Jos hapokas punajuurikeitto ei ole koko perheen mieleen, pakastimeen kannattaa varata rinnalle myös perinteisempi hernekeitto, joka on toinen hyvä pakastukseen sopiva arkikeitto.