Cacio e pepe.
Cacio e pepe -resepti: pasta, pecorino, mustapippuri ja keitinvesi muodostavat roomalaisen klassikon kastikkeen ilman kermaa, valmis 15 minuutissa.
Valmistus
- 01
Keitä spagetti runsaassa, reilusti suolatussa vedessä hieman vajaaksi al denteksi.
- 02
Rouhi mustapippuri karkeaksi ja paahda sitä hetki kuivassa pannussa miedolla lämmöllä.
- 03
Lisää voi pannulle ja anna sen sulaa pippurin joukossa.
- 04
Ota talteen noin 3 dl pastan keitinvettä ennen valuttamista.
- 05
Lisää pannulle 1 dl keitinvettä ja pasta, ja sekoita pihdeillä tai lastalla pippurin joukkoon.
- 06
Ota pannu pois liedeltä ja lisää raastettu juusto pieninä erinä koko ajan voimakkaasti sekoittaen.
- 07
Lisää tarvittaessa lisää keitinvettä, kunnes kastike on sileä ja juokseva.
- 08
Tarjoile heti lisäpippurin ja -juuston kera.
Keittiön muistiinpanot
Cacio e pepe on roomalainen klassikko, jossa kastike syntyy vain neljästä aineksesta — juustosta, mustapippurista, pastan keitinvedestä ja tärkkelyksestä — ilman kermaa tai kananmunaa. Yksinkertaisuudestaan huolimatta se on monelle kotikokille yksi haastavimmista pastaresepteistä, koska koko kastike lepää yhden tekniikan varassa.
Mitä aineksia tarvitaan ja kuinka paljon?
Neljälle hengelle riittää 350–400 g spagettia ja noin 180 g pecorino romanoa, joka raastetaan mahdollisimman hienoksi, jotta se sulaa tasaisesti. Mustapippuria käytetään runsaasti, 1,5–2 tl karkeana rouheena, koska se on ruoan toinen päämauste juuston rinnalla. Keitinvettä tarvitaan yllättävän paljon, noin 3 dl, sillä se on kastikkeen sitoja — ei kerma eikä jauho. Suola pastaveteen kannattaa laittaa normaalia hieman maltillisemmin, sillä pecorino tuo kastikkeeseen jo runsaasti suolaisuutta.
Kuinka kauan valmistus kestää?
Cacio e pepe on valmis noin 15 minuutissa. Pasta kiehuu omalla ajallaan, ja itse kastike kootaan muutamassa minuutissa pastan valuttamisen jälkeen, joten koko ruoka syntyy nopeasti mutta vaatii tarkkaa sekoittamista. Kaikki ainekset kannattaa mitata ja pippuri paahtaa valmiiksi jo ennen pastan valuttamista, koska kastikkeen kokoamisvaihe etenee nopeasti.
Mikä on vaiheiden oikea järjestys?
Mustapippuri paahdetaan aina ensin kuivassa, kuumassa pannussa, jotta sen aromit vapautuvat ennen kuin joukkoon tulee mitään nestettä. Pasta keitetään tarkoituksella hieman vajaaksi, koska se kypsyy loppuun pannulla keitinveden kanssa. Juusto lisätään vasta sen jälkeen, kun pannu on otettu pois liedeltä tai lämpö on hyvin matala — tämä on koko reseptin tärkein kohta, sillä liian kuuma neste saa juuston takkuuntumaan kokkareiksi sileän kastikkeen sijaan. Juusto lisätään pieninä erinä koko ajan voimakkaasti sekoittaen, ja keitinvettä lisätään tarpeen mukaan, kunnes kastike on juokseva muttei vetinen. Jos kastike silti takkuuntuu, sen voi usein pelastaa lisäämällä hieman lisää lämmintä keitinvettä ja sekoittamalla voimakkaasti pannun ollessa pois liedeltä. Yleisin syy epäonnistumiseen on liian kuuma pannu juuston lisäysvaiheessa — kun on epävarma, on turvallisempaa ottaa pannu kokonaan pois liedeltä ja lisätä lämpöä vasta tarvittaessa takaisin.
Millä aineksia voi korvata?
Pecorino romanon voi korvata parmesaanilla, jolloin maku on hieman miedompi ja vähemmän suolainen — puolet pecorinoa ja puolet parmesaania on myös suosittu välimuoto. Voi ei kuulu alkuperäiseen roomalaiseen reseptiin, mutta se tekee kastikkeesta suomalaiseen makuun helpommin onnistuvan ja pehmeämmän; sen voi jättää pois, jos haluaa perinteisemmän version pelkällä juustolla, pippurilla ja keitinvedellä. Gluteeniton versio onnistuu vaihtamalla spagetin gluteenittomaan pastaan, mutta keitinveden tärkkelyspitoisuus voi vaihdella, joten kastikkeen sakeutta kannattaa tarkkailla tavallista herkemmin. Maidoton versio ei onnistu suoraan, sillä kova lampaanjuusto on koko ruoan ydin eikä sille ole täysin vastaavaa kasviperäistä korviketta. Jos juustokastikkeen tekniikka tuntuu liian riskialttiilta, tutumpi ja anteeksiantavampi vaihtoehto samalle pastalle on kermainen pasta alfredo.
Miten tarjoillaan ja säilytetään?
Cacio e pepe tarjoillaan heti valmistuttuaan lisäpippurin ja -juustoraasteen kera, sillä kastike jämähtää ja paksuuntuu nopeasti jäähtyessään. Ruoka ei sovellu hyvin säilöttäväksi tai uudelleenlämmitettäväksi, koska juustokastike erottuu herkästi eikä palaudu enää sileäksi — jos ylijäämiä silti jää, ne kannattaa lämmittää hyvin miedolla lämmöllä lisäten runsaasti vettä tai kermaa sekoittaen koko ajan. Pakastaminen ei sovi tälle ruoalle lainkaan. Paras strategia on mitata ainekset valmiiksi mutta koota kastike vasta juuri ennen syömistä, jolloin jokainen annos maistuu tuoreelta ja sileältä. Sama periaate — ei etukäteen valmisteltavissa, vaan koottava viime hetkellä — pätee myös risottoon, jonka tärkkelyspitoinen keitinneste toimii samalla tavalla kastikkeen sitojana.