Suolainen piirakkapohja.

Mitä aineksia tarvitaan ja kuinka paljon?

Perussuhde on yksinkertainen: 125 grammaa voita jokaista kolmea desilitraa vehnäjauhoja kohden, ripaus suolaa ja vain sen verran kylmää vettä, että taikina kokoontuu palaksi — yleensä 1-2 ruokalusikallista riittää. Liika vesi tekee taikinasta tahmean ja vaikean käsitellä, joten vesi kannattaa lisätä varovasti pieni määrä kerrallaan. Voin tulee olla kylmää tai korkeintaan huoneenlämpöistä; sulanut voi tekee pohjasta rasvaisen ja tiiviin sen sijaan että se jäisi kerroksittain rapea. Tällä määrällä syntyy pohja yhteen n. 26 senttimetrin piirakkavuokaan, ja jos täyte on erityisen nestemäinen, reunat kannattaa nostaa hieman tavallista korkeammalle, jotta täyte ei valu yli paistaessa.

Mikä on vaiheiden oikea järjestys?

Voi ja jauhot yhdistetään aina ensin murumaiseksi seokseksi ennen veden lisäämistä — jos vesi lisätään liian aikaisin, voi ei ehdi sekoittua jauhoihin tasaisesti ja pohjasta tulee epätasainen. Taikina kootaan nopeasti käsin vain sen verran, että se pysyy koossa; pitkä vaivaaminen kehittää gluteenia liikaa ja tekee pohjasta sitkeän murean sijaan. Lepo kylmässä ennen painelua on tärkeä vaihe, sillä se antaa gluteenin rentoutua ja voin jähmettyä uudelleen, mikä pitää pohjan muodon paistossa. Esipaisto tehdään aina ennen täyttämistä, koska muuten pohjan keskiosa jää raa’aksi täytteen alle eikä ehdi kypsyä kunnolla täytteen paistoajan puitteissa.

Millä aineksia voi korvata?

Osan vehnäjauhoista voi korvata täysjyväjauholla tai grahamjauholla, jolloin pohjasta tulee rouheampi ja hieman pähkinäisempi makuinen — tällöin kannattaa lisätä hieman enemmän vettä, sillä täysjyväjauho imee nestettä tavallista jauhoa enemmän. Osuus kannattaa pitää korkeintaan puolessa jauhomäärästä, sillä kokonaan täysjyväjauhoista tehty pohja murenee helposti liikaa eikä pysy enää yhtenäisenä paloina leikattaessa. Gluteenittoman version saa käyttämällä gluteenitonta jauhoseosta suoraan vehnäjauhon tilalla; taikina on tällöin murumaisempi ja hajoaa herkemmin, joten se kannattaa painella vuokaan sormin pieninä paloina yhtenäisen levyn sijaan. Voin voi korvata kasvimargariinilla, jolloin pohjasta tulee maidoton, mutta rakenne jää hieman kevyemmäksi kuin voilla tehtynä. Pohjaa voi maustaa myös taikinaan sekoitetulla kuivatulla timjamilla tai oreganolla, jos täyte on mieto ja kaipaa pohjalta lisää makua.

Miten tarjoillaan ja säilytetään?

Esipaistettu pohja kannattaa täyttää heti, mutta sen voi myös jäähdyttää ja säilyttää jääkaapissa vuorattuna yhden päivän ennen täyttämistä. Raakana muotoiltu, vielä paistamaton taikina säilyy jääkaapissa kelmuun käärittynä 2-3 päivää ja pakastimessa noin kaksi kuukautta — pakasta taikina joko kokonaisena kiekkona tai jo vuokaan paineltuna, jolloin sen voi ottaa suoraan pakkasesta esipaistoon lisäämällä paistoaikaa muutaman minuutin. Valmis, täytetty piirakka säilyy paistamisen jälkeen jääkaapissa tavallisesti 3-4 päivää täytteestä riippuen.

Sama pohja toimii sekä pyöreässä piirakkavuoassa että suorakaiteen muotoisella uunipellillä, jos haluat tehdä isomman, pellillisen version esimerkiksi juhlaa varten. Silloin ainesmäärät kannattaa kaksinkertaistaa ja pohja painella ohuemmaksi kerrokseksi koko pellin alalle; esipaistoaika pysyy suunnilleen samana, mutta itse pohja kypsyy tasaisemmin, kun se on ohuempi kuin syvässä vuoassa paistettuna. Tämä sama pohja on lähtökohtana esimerkiksi kasvispiirakalle ja tonnikalapiirakalle, ja muut suolaiset leivonnaiset löytyvät samasta kategoriasta.