Pullataikina.

Vinkkejä onnistumiseen

Hiiva liukenee parhaiten juuri kädenlämpöiseen nesteeseen — liian kuuma maito tappaa hiivan, ja liian kylmä hidastaa kohoamista turhaan. Rasva kannattaa lisätä vasta taikinan loppuvaiheessa, jauhojen jälkeen, koska liian aikaisin lisätty voi hidastaa hiivan toimintaa ja jättää taikinan raskaaksi. Vaivaa taikinaa kunnolla, vähintään 8-10 minuuttia joko käsin tai yleiskoneella: kunnolla vaivattu taikina irtoaa kulhon reunoista ja on kimmoisaa sormella painettaessa. Jos taikina jää tahmeaksi vielä pitkän vaivauksen jälkeenkin, lisää jauhoja ruokalusikallinen kerrallaan — liikaa jauhoja kerralla taas tekee pullista kuivia. Molemmat kohotukset kannattaa tehdä lämpimässä, vedottomassa paikassa, esimerkiksi uunin päällä tai valon alla; kohotusaikaa ei kannata oikaista, sillä huolella kohonnut taikina antaa kuohkeimman lopputuloksen. Paistoaikaa on syytä tarkkailla pellin mukaan: pienet pullat kypsyvät nopeasti, joten viimeiset minuutit kannattaa seurata uunin luona, ettei pinta pääse tummumaan liikaa ennen kuin sisus on kypsä. Yleisiä uunilämpötiloja ja paistoaikoja eri leivonnaisille löytyy myös uunin paistoaikoja käsittelevästä oppaasta.

Jos taikina ei näytä kohoavan lainkaan, syy on yleensä liian kuumassa nesteessä, joka on tappanut hiivan, tai vanhentuneessa hiivassa — hiiva kannattaa aina tarkistaa parasta ennen -päivämäärästä. Jos pullat taas jäävät sisältä raa’oiksi ulkopinnan ollessa jo ruskea, uuni on ollut liian kuuma tai pullat liian isoja: pienempi koko ja hieman matalampi lämpötila auttavat jakamaan lämmön tasaisemmin. Litteiksi jäävät pullat kertovat yleensä liian lyhyestä loppukohotuksesta — pellillä kohotus kannattaa antaa kestää täydet 20-30 minuuttia ennen paistoa.

Millä aineksia voi korvata?

Maidon voi korvata laktoosittomalla tai kasvipohjaisella juomalla, jolloin taikinasta tulee maidoton — hiiva toimii yhtä hyvin molemmissa. Gluteenittoman version saa vaihtamalla vehnäjauhot merkittyyn gluteenittomaan leivontajauhoseokseen; taikinasta tulee tällöin hieman tahmeampi, joten sitä kannattaa käsitellä kostein käsin kaulimisen sijaan. Osan vehnäjauhoista voi korvata täysjyväjauholla tai kaurajauholla, mikä tuo taikinaan täyteläisemmän maun mutta vaatii hieman enemmän nestettä. Sokerin määrää voi vähentää ilman, että taikina jää kohoamatta, sillä hiiva tarvitsee toimiakseen vain pienen määrän sokeria. Voin voi vaihtaa kasvirasvalevitteeseen tai öljyyn, jolloin pullista tulee kevyempiä mutta hieman vähemmän mehukkaita. Kardemumman tilalle sopii vaniljasokeri tai kanelin ja kardemumman yhdistelmä, jos haluaa perinteisestä poikkeavan maun. Sama taikina toimii pohjana myös pullapitkolle, laskiaispullille täytettynä tai pellillisenä paistettavalle marjapiirakalle — silloin taikina levitetään pellille ja täyte lisätään päälle ennen paistoa.

Miten tarjoillaan ja säilytetään?

Tuoreet pullat maistuvat parhaimmillaan paistopäivänä haaleina tai jäähtyneinä, kahvin tai maidon kanssa. Ylijääneet pullat säilyvät huoneenlämmössä tiiviissä rasiassa 1-2 päivää; pidempään säilytettäessä ne kannattaa siirtää jääkaappiin, jossa ne pysyvät tuoreena muutaman päivän ajan, joskin hieman kuivempina. Parhaiten pullat säilyvät pakastimessa: jäähtyneet pullat pakastetaan tiiviissä pussissa, ja ne sulavat huoneenlämmössä nopeasti tai lämpiävät suoraan pakkasesta uunissa muutamassa minuutissa. Myös leipomaton taikina voidaan pakastaa valmiiksi muotoiltuina pullina pellillä, jolloin ne paistetaan suoraan pakkasesta hieman tavallista pidempään. Jos pullat tuntuvat kuivilta muutaman päivän jälkeen, ne virkoavat hetkessä mikrossa muutaman sekunnin lämmityksellä tai leivänpaahtimessa kevyesti paahdettuna.