Mokkapalat.

Vinkkejä onnistumiseen

Munien ja sokerin vatkaaminen kunnolla paksuksi vaahdoksi on tärkein yksittäinen vaihe: mitä kuohkeampi vaahto, sitä ilmavampi lopputuloksesta tulee. Vaahdon voi todeta valmiiksi, kun pinnalle piirretty kahdeksikko pysyy hetken näkyvissä ennen katoamistaan. Sula voi ja kuivat aineet kannattaa kääntää vaahtoon varovasti, ei vatkaamalla, jotta taikinasta ei häviä ilmavuutta — liian rajusti sekoitettu taikina jää litteäksi paistaessa. Taikina kannattaa levittää pellille mahdollisimman tasaiseksi kerrokseksi, jotta paistuminen on tasaista joka kohdasta eikä reunoille jää raakaa taikinaa keskikohdan ollessa jo kypsä. Kuorrutus kannattaa levittää pohjalle vasta, kun se on täysin jäähtynyt — lämpimälle pohjalle levitetty kuorrutus valuu ja imeytyy taikinaan sen sijaan, että jäisi kiinteäksi kerrokseksi pinnalle. Sokerirakeet tai muu koriste kannattaa ripotella heti kuorrutuksen levittämisen jälkeen, sillä kuorrutus alkaa kuivua pinnalta nopeasti eikä koriste enää tartu kiinni myöhemmin. Lisää yleisiä uunilämpötiloja löytyy paistoajat uunissa -oppaasta.

Jos pohja jää sitkeäksi eikä kuohkeaksi, syynä on useimmiten liian lyhyt vatkausaika alussa tai liian raju sekoitus jauhojen lisäämisen jälkeen. Jos taas pinta halkeilee paistaessa, uuni on ollut liian kuuma — 200 °C on hyvä lähtökohta, mutta uunikohtaiset erot kannattaa huomioida ja tarkistaa kypsyys mieluummin tikulla kuin kellolla.

Millä aineksia voi korvata?

Kahvin voi jättää pois niille, jotka eivät halua kofeiinia, ja korvata sen maidolla sekä taikinassa että kuorrutuksessa — makua tulee tällöin enemmän kaakaosta. Voin voi vaihtaa kasvirasvalevitteeseen sekä pohjassa että kuorrutuksessa, jolloin lopputuloksesta tulee yhtä mehevä ja levittyvä. Osan vehnäjauhoista voi korvata täysjyväjauholla, mikä tuo pohjaan täyteläisemmän maun ilman, että rakenne muuttuu merkittävästi — kannattaa kuitenkin korvata vain noin kolmannes kerrallaan, jotta pohja pysyy kuohkeana. Kuorrutuksen tomusokerin määrää voi säätää maun mukaan: vähemmän tomusokeria tekee kuorrutuksesta tummemman ja vähemmän makean. Sokerirakeiden sijaan pinnan voi koristella myös raastetulla suklaalla tai murskatuilla pähkinöillä, jos haluaa vaihtelua perinteiseen ulkoasuun. Munien määrää tai taikinan sokeripitoisuutta ei kannata muuttaa suuresti, sillä ne vaikuttavat suoraan pohjan kohoamiseen ja rakenteeseen — sen sijaan makua kannattaa säätää mausteilla ja täytteillä.

Miten tarjoillaan ja säilytetään?

Mokkapalat tarjoillaan paloiteltuina kahvipöytään, ja ne sopivat myös pakattavaksi mukaan esimerkiksi juhliin, kokouksiin tai retkelle, koska tiivis rakenne kestää hyvin kuljetusta murenematta. Jäähtyneet, kuorrutetut palat säilyvät tiiviissä rasiassa huoneenlämmössä useita päiviä ilman, että ne kuivuvat nopeasti. Mokkapalat pakastuvat myös hyvin: palat kannattaa pakastaa yksittäin leivinpaperin välissä, jolloin ne on helppo ottaa käyttöön tarpeen mukaan ja ne sulavat huoneenlämmössä nopeasti. Isomman erän voi leipoa valmiiksi tapahtumaa varten hyvissä ajoin ja pakastaa, jolloin juhlapäivänä riittää vain ottaa palat sulamaan. Kuorrutetut palat kannattaa pakastaa levitettynä ensin pellille, jotta kuorrutus ei tartu pakkasrasian kanteen tai muihin paloihin kiinni ennen kuin ne ovat kunnolla jäätyneet.