Baklava.
Baklava-ohje: filotaikina ja pähkinätäyte kerrostetaan, paistetaan rapeaksi ja kaadetaan täyteen kuumaa siirappia. Vetäytyy makuunsa yön yli.
Valmistus
- 01
Sekoita rouhitut pähkinät, kardemumma ja kaneli keskenään omaan kulhoonsa.
- 02
Voitele uunivuoka (n. 22 x 30 cm) sulalla voilla. Leikkaa filotaikinalevyt tarvittaessa vuoan mittaisiksi.
- 03
Latele puolet filotaikinalevyistä vuoan pohjalle, voidellen jokainen levy erikseen sulalla voilla.
- 04
Levitä pähkinätäyte tasaisesti levyjen päälle.
- 05
Latele loput filotaikinalevyt täytteen päälle, voidellen jokainen levy erikseen; voitele myös päällimmäinen levy huolellisesti.
- 06
Viillä pinta terävällä veitsellä vinoneliöiksi leikkaamatta kokonaan pohjaan asti.
- 07
Paista uunin keskitasolla 175 °C:ssa n. 40-50 minuuttia, kunnes pinta on tasaisen kullanruskea.
- 08
Valmista siirappi paiston loppupuolella: kiehauta sokeri, vesi, hunaja ja sitruunamehu kattilassa ja anna kiehua n. 5 minuuttia kirkkaaksi.
- 09
Kaada kuuma siirappi tasaisesti heti uunista otetun, vielä kuuman baklavan päälle.
- 10
Leikkaa palat valmiiksi viiltokohdista ja anna vetäytyä huoneenlämmössä useita tunteja tai yön yli ennen tarjoilua.
Keittiön muistiinpanot
Baklava on filotaikinasta, pähkinätäytteestä ja makeasta siirapista koostuva leivonnainen, joka on alun perin kotoisin Lähi-idästä ja Balkanilta. Rapeat, voidellut taikinakerrokset ja siirapin imeytyminen kuumana kylmään tai kuumaan päällä tekevät baklavasta mehevän mutta silti rapean.
Millä aineksia voi korvata?
Pähkinät voi valita maun mukaan: mantelit ja saksanpähkinät antavat perinteisen maun, mutta pistaasipähkinät tuovat mukaan kauniin vihreän värin ja hieman kevyemmän maun. Osan pähkinöistä voi korvata hasselpähkinöillä, jos niitä sattuu olemaan enemmän kaapissa. Hunajan voi jättää siirapista kokonaan pois ja korvata sokerilla, jolloin siirapista tulee neutraalimpi - hunaja tuo mukaan oman makunsa ja hieman tummemman värin. Sitruunamehun tilalla käy myös appelsiinimehu tai muutama tippa appelsiinikukkavettä, jos sellaista sattuu löytymään - se tuo siirappiin hienostuneen, kukkaisen sävyn. Voin voi sulattaa etukäteen isompi erä kerralla, jotta voitelu sujuu nopeasti eikä filotaikina ehdi kuivua työn aikana. Gluteenittoman version tekeminen on hankalaa, sillä filotaikina on lähtökohtaisesti vehnäpohjaista eikä siitä ole yleisesti saatavilla gluteenitonta vastinetta - baklava kannattaakin tehdä perinteisellä taikinalla. Pähkinätäytteen voi tehdä myös karkeampana tai hienompana jauhettuna maun mukaan: karkeasti rouhitut pähkinät antavat rakennetta puraisuun, kun taas hienoksi jauhetut tekevät täytteestä tasaisemman ja helpommin leikattavan. Jos baklava tuntuu työläältä, samat maut - pähkinät, kardemumma ja siirappi - toistuvat myös kevyemmissä leivonnaisissa, kuten toscapiirakassa tai kaurakeksien täytteessä.
Vinkkejä onnistumiseen
Filotaikina kuivuu nopeasti ilmassa ja muuttuu hauraaksi, joten levyt kannattaa pitää peitettynä kostealla liinalla siihen asti, kunnes ne nostetaan vuokaan. Jokainen levy on tärkeä voidella erikseen huolellisesti reunoja myöten - huolimattomasti voideltu kohta jää kuivaksi ja repeää helposti paistossa. Pinnan viiltäminen ennen paistoa on tärkeä vaihe: jos sitä ei tee, valmista baklavaa on lähes mahdotonta leikata siististi jälkikäteen, kun kerrokset ovat jo jäykistyneet. Siirappi kannattaa kaataa aina vastakohtaisen lämpöisen baklavan päälle - kuuma siirappi kuumalle pinnalle tekee lopputuloksesta tahmean, kun taas kuuma siirappi kuumalle taikinalle imeytyy tasaisesti kerrosten väliin. Baklavan kannattaa antaa vetäytyä rauhassa useita tunteja ennen tarjoilua, sillä siirappi tarvitsee aikaa imeytyäkseen kaikkiin kerroksiin asti - liian aikaisin tarjoiltuna keskikerrokset voivat tuntua vielä kuivilta. Työskentelyalustan kannattaa olla puhdas ja tilava, sillä ohuet filotaikinalevyt tarttuvat helposti toisiinsa ja repeytyvät, jos niitä joutuu siirtelemään ahtaassa tilassa - yksi repeytynyt levy ei kuitenkaan pilaa lopputulosta, sillä kerrosten päällekkäisyys peittää pienet virheet hyvin.
Yleisimmät virheet ja niiden korjaus
Jos baklavan pinta tummuu liian nopeasti ennen kuin sisus on kypsä, uuni on ollut liian kuuma - seuraavalla kerralla kannattaa laskea lämpötilaa hieman ja pidentää paistoaikaa. Kuiva, mureneva lopputulos johtuu yleensä liian vähäisestä voitelusta kerrosten välissä - voita ei kannata säästellä, sillä se pitää kerrokset rapeina ja mehevinä. Jos siirappi valuu vain pinnalle eikä imeydy kunnolla, baklava on todennäköisesti ollut liian kylmä siirappia kaataessa - varmista, että vasta uunista otettu baklava on vielä kuuma. Liian löysäksi jäänyt siirappi kertoo liian lyhyestä keittoajasta: jatka kiehuttamista pari minuuttia pidempään, kunnes seos selvästi sakenee lusikan selkään.
Miten tarjoillaan ja säilytetään?
Baklava tarjoillaan huoneenlämpöisenä, usein kahvin tai teen kanssa pieninä paloina, sillä se on hyvin makeaa ja täyteläistä. Se säilyy huoneenlämmössä tiiviisti peitettynä useita päiviä, ja maku vain paranee muutaman vuorokauden vetäytymisen jälkeen. Jääkaapissa säilytettynä rapeus kärsii hieman kosteudesta, joten huoneenlämpö on parempi säilytyspaikka lyhyellä aikavälillä. Pakastaminen onnistuu hyvin: paloitellut, jäähtyneet palat pakastetaan tiiviissä rasiassa, ja ne sulavat huoneenlämmössä muutamassa tunnissa menettämättä juuri lainkaan rapeuttaan. Baklava sopii hyvin myös joululahjaksi tai kahvipöydän tarjottavaksi muiden makeiden leivonnaisten rinnalle, sillä se säilyy hyvin ja sen voi tehdä valmiiksi jo useita päiviä ennen tilaisuutta. Pieni pala baklavaa riittää usein jälkiruoaksi, sillä se on hyvin täyteläistä; kevyempänä vaihtoehtona samaan pöytään sopii esimerkiksi vaniljakastikkeella tarjoiltu hedelmäsalaatti.