Pataleipä.
Pataleipä-resepti: vaivaamaton taikina kohoaa huoneenlämmössä 12-16 tuntia ja paistuu rapeakuoriseksi kuumassa valurautapadassa kannen alla.
Valmistus
- 01
Sekoita jauhot, suola ja kuivahiiva kulhossa.
- 02
Lämmitä vesi n. 42-asteiseksi ja kaada joukkoon. Sekoita nopeasti lusikalla tasaiseksi – taikinaa ei vaivata.
- 03
Peitä kulho kelmulla ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä 12–16 tuntia.
- 04
Kumoa taikina runsaasti jauhotetulle pinnalle ja muotoile pyöreäksi paakuksi pyörittämällä kämmenen syrjällä yhteen suuntaan – älä vaivaa.
- 05
Nosta paakku leivinliinan päälle, peitä ja anna kohota vielä n. 30 minuuttia.
- 06
Laita kannellinen valurautapata (n. 3–4 l) kylmään uuniin ja kuumenna uuni padan kanssa 225 asteeseen.
- 07
Nosta taikina varovasti kuumaan pataan leivinpaperin avulla ja paista kansi päällä 30 minuuttia.
- 08
Ota kansi pois ja jatka paistamista vielä 15–20 minuuttia, kunnes pinta on ruskea ja rapea.
- 09
Kumoa leipä ritilälle jäähtymään ja kuuntele, että se kuulostaa ontolta koputettaessa.
Keittiön muistiinpanot
Pataleivässä pitkä, yön yli kestävä kohotus tekee kaiken työn – taikinaa ei vaivata lainkaan, ja kuumassa, kannellisessa padassa syntyy leipomotasoinen rapea kuori ilman höyryuunia.
Millä aineksia voi korvata?
Hiivaleipäjauhon voi korvata tavallisella vehnäjauholla, mutta hiivaleipäjauhon korkeampi proteiinipitoisuus antaa kuorelle enemmän puria ja sisukselle ilmavamman rakenteen. Osan jauhoista voi vaihtaa täysjyväjauhoon tai kaurajauhoon täyteläisemmän maun saamiseksi – silloin kannattaa lisätä hieman enemmän vettä, koska nämä jauhot imevät kosteutta enemmän kuin puhdas vehnäjauho. Kuivahiivan määrä on tarkoituksella pieni, koska pitkä kohotusaika tekee suuremman hiivamäärän tarpeettomaksi – hiivan lisääminen ei nopeuta prosessia toivotulla tavalla vaan voi tehdä mausta liian hiivaisen. Suolan voi vaihtaa merisuolaan, mutta määrä kannattaa pitää samana, koska suola hillitsee myös hiivan toimintaa pitkän kohotuksen aikana. Taikinaan voi sekoittaa myös siemeniä, kuten pellavaa tai auringonkukkaa, jotka lisäävät purutuntumaa muuttamatta taikinan hydraatiota merkittävästi. Jos leivästä halutaan happamampi, osan vedestä voi korvata pienellä määrällä ruisjauhoa sisältävällä esitaikinalla, joka syvennää makua pitkän kohotuksen aikana.
Mikä on vaiheiden oikea järjestys?
Taikina sekoitetaan tarkoituksella löysäksi ja vain hetken ajan – ei vaivata –, koska pitkä 12–16 tunnin kohotus kehittää gluteenin itsestään ilman käsittelyä. Muotoiluvaiheessa taikinaa käsitellään mahdollisimman vähän ja kevyesti, jotta kohotuksen aikana muodostuneet ilmakuplat säilyvät sisuksessa – voimakas vaivaaminen tässä vaiheessa litistäisi rakenteen. Pata on tärkeää laittaa uuniin kylmänä ja antaa sen kuumeta uunin mukana, koska tasaisesti lämmennyt valurauta jakaa lämmön koko leivän ympärille tasaisesti heti kannen sulkemisen jälkeen. Kannen pitäminen paikallaan ensimmäiset 30 minuuttia vangitsee höyryn padan sisään, mikä toimii kuin ammattileipomon höyryuuni ja tekee kuoresta rapean; kansi otetaan pois vasta loppuvaiheessa, jotta pinta ehtii ruskistua kunnolla. Taikinan siirtäminen kuumaan pataan on paiston vaarallisin vaihe, joten leivinpaperin käyttö kannattaa: nosta taikina paperin varassa suoraan pataan käsiä polttamatta, äläkä yritä muotoilla sitä enää uudelleen padassa. Padan kansi kannattaa nostaa pois varovasti, sillä sisältä purkautuva kuuma höyry voi polttaa herkästi.
Yleisimmät virheet ja korjaukset
Jos leipä ei kohonnut kunnolla yön yli, huoneenlämpötila on ollut liian viileä – etsi lämpimämpi paikka, esimerkiksi uunin läheltä, tai pidennä kohotusaikaa muutamalla tunnilla. Jos kuori jää vaaleaksi, kansi on ehkä otettu pois liian aikaisin tai uuni ei ollut tarpeeksi kuuma alussa – varmista lämpötila uunimittarilla. Liian löysä tai litteä leipä kertoo yleensä liian vetisestä taikinasta tai liian pitkästä toisesta kohotuksesta ennen paistoa; taikinan pitäisi olla tahmea muttei valuva. Jos leipä tarttuu pataan, pata on ollut liian vähän öljytty tai leipä on nostettu sisään ilman leivinpaperia – leivinpaperin käyttö on helpoin tapa välttää tämä kokonaan. Muita leipiä samalla hiivataikinalla löytyy peltileivän ja sämpylöiden resepteistä, jos yön yli kohotus miellyttää.
Miten tarjoillaan ja säilytetään?
Pataleipä maistuu parhaiten tuoreena, vielä hieman lämpimänä, voin ja juuston kanssa tai keiton lisukkeena. Jäähtynyt leipä säilyy leivinliinaan tai paperipussiin käärittynä huoneenlämmössä 2–3 päivää – muovipussi pehmentää rapean kuoren nopeammin. Pakastaminen onnistuu hyvin kokonaisena tai paloiteltuna; pakastettu leipä kannattaa lämmittää sulamisen jälkeen hetki uunissa, jolloin kuori palautuu rapeaksi. Vanhentunutta leipää voi hyödyntää myös paahtoleipänä tai korppuina, koska tiivis, hapan rakenne kestää paahtamista hyvin. Ennen leikkaamista leivän kannattaa antaa jäähtyä vähintään puoli tuntia, koska kuuma leipä leikkaantuu helposti epätasaisesti ja sisus voi tuntua tahmealta, vaikka se on jo kypsä. Suuremman leivän voi myös halkaista vaakasuunnassa ja käyttää voileipäkakun tai täytettyjen leipien pohjana. Tummemmasta, rustiikkisemmasta leivästä pitäville myös ruisleipä on hyvä seuraava resepti kokeiltavaksi.